Vegan linzen soep met kokos

Door Nelleke van Lindonk

november 5, 2018

Tja, waarom kies ik deze ongenadig lekkere maaltijd soep om met jullie te delen. Ten eerste omdat hij heerlijk is, ten tweede omdat hij makkelijk te bereiden is en ten derde om altijd een vegan gerecht in de vriezer te hebben. Drie goede redenen om deze soep meteen te maken. Maak dan ook minstens deze hoeveelheid, ook als je  met z’n tweeën bent. Steeds meer van mijn vrienden proberen vegetarische of vegan gerechten uit en wat is er dan mooier om deze vegan soep in de vriezer te hebben. En als je geen vegan vrienden hebt, nodig dan je buren uit om weer eens even bij te kletsen.

  • Voorbereiding: 5 min
  • Bereidingstijd: 35 min
  • Aantal personen: 6 personen

Ingrediënten

1 grote ui

6 knoflooktenen

stukje gember van 4 cm

2,5 el kokos olie

6 tl kerriepoeder

1 tl cayennepeper

375 ml ongezoete kokosmelk

220 g rode linzen

50 g geraspte kokos

280 g spinazie, grof gesneden

1 blikje tomatenblokjes

ongezoete soja yoghurt (garnering)

Bereidingswijze

1Hak de ui in stukjes. Sla de knoflooktenen plat, ontvel en hak fijn. Schil de gember en hak heel fijn.

2Verhit de kokos olie in een flinke braadpan en bak de ui al roerend in 6 minuten langzaam glazig, voeg dan knoflook en gember toe en bak al roerend tot de knoflook begint te kleuren. Strooi de kerrie en cayenne in de pan en bak al roerend 1 minuut tot de kruiden gaan geuren en een beetje aan de bodem blijven zitten.

3Voeg de kokosmelk, linzen, 2 theelepels zout en 1200 ml water toe. Breng nu alles aan de kook op middel vuur, zet het vuur laag en laat de soep ca. 25-30 minuten sudderen tot de linzen gebroken zijn en de soep wat dikker is. Roer af en toe .

4Voeg de spinazie en de tomatenblokjes toe en roer door de soep. Breng op smaak met zout en peper en laat nog 5 minuten sudderen.

5Serveer in kommen met naar keuze een dot yoghurt

00:00

0 Reacties

All fields and a star-rating are required to submit a review.