Zomer. Tijd voor een barbecue. Mario, met wie ik elke maand kook op een kookclub, weet hier veel over te vertellen. Daarom vroeg ik hem om een stoer recept en dat werd het volgende:

Brisket
Als enthousiaste hobbykok ben ik inmiddels al weer 11 jaar de tevreden eigenaar van een Big Green Egg. Deze keramische BBQ maakt een veelheid van bereidingstechnieken van vlees, vis, groenten en fruit mogelijk. Ook de heerlijkste nagerechten laten zich op het groene ei bereiden. Het gebruik van houtskool en soms daarnaast ook nog rookhout voegt een bijzondere smaakdimensie toe aan gerechten.
Inmiddels zijn er vele boeken, YouTube filmpjes, Blogs, artikelen in kookbladen etc. verschenen waarin de heerlijkste recepten worden voorgetoverd. Dat levert vele blije Ei gebruikers op, die hun kookrepertoire wisten te verbreden. Van snelle bereidingen, waarbij een gerecht binnen enkele minuten gereed is, tot gerechten die vele uren van langzame garing vergen.
Een mooi voorbeeld daarvan is de brisket, bekend vanuit de Amerikaanse BBQ cultuur. Dit stuk rundvlees, ook wel aangeduid als de puntborst, vergt vele uren garing op lage temperatuur waardoor de pezen en callogeen omgezet worden in gelatine. Een taai stuk vlees wordt hierdoor heerlijk mals. Belangrijk is dat het vlees afkomstig is van koeien met voldoende marmering (intra musculair vet) in het vlees, b.v. van het black Angus rund. Dit voorkomt uitdroging tijdens de langdurige bereiding.
Een hele brisket, ook wel Whole Packer genoemd, kan wel 7 kg wegen. Hij bestaat uit 2 onderdelen, de “point” en de “flat”. De flat ligt onderop de spier en heeft een wat vierkante vorm. De point ligt er als een driehoek bovenop. Point en flat zijn ook afzonderlijk verkrijgbaar. Een flat is er al vanaf ca 2,5 kg.

In de verdere uitwerking is uitgegaan van een “flat” van ca 3 kg.

Lekker in b.v. een combinatie met kidneybonen, plakjes zoete aardappel, pruimensaus, mini-mais en zoete popcorn.

Mario Stoel

Bereidingswijze

1. Verwijder een deel van het bovenliggende (extra musculaire) vet tot een dikte van ca 1 cm. Verwijder ook evt. vliezen en pezen. Smeer de brisket in met wat olijfolie. Wrijf daarna de brisket royaal in met de rub, pak hem in met aluminiumfolie en laat een paar uur (liefst een nacht) rusten in de koelkast. Minimaal een uur voor bereiding uit de koelkast halen en op kamertemperatuur laten komen.
   
2. Bereid de Green Egg voor op indirect grillen, d.w.z. met de platesetter geplaatst (pootjes omhoog) en daarop het rvs-rooster (en evt. lekbakje er onder). Verhit tot een temperatuur van 105 à 107 gr Celsius. Leg de chunks verspreid tussen de houtskoolbrokken. Dat zal gedurende een aantal uren tot rookafgifte leiden.
3. Leg de brisket op het rooster en rook een aantal uren tot een kerntemperatuur van ca 71 graden Celsius is bereikt. De brisket heeft nu door het roken en door de verhitting van de rub een donkerbruine kleur gekregen. Dit wordt ook wel de “bark” genoemd.
4. Pak daarna de brisket in vetvrij (slagers)papier en laat verder garen tot een kerntemperatuur van 92 graden. Dit kan ook een aantal uren duren. Verwijder de brisket en vouw het papier open en laat even liggen. Vouw het papier weer terug en laat de brisket in een oven op ca 70 graden rusten.
5. Snijd het vlees, dwars op de draad, in plakken van 5 mm.