Parmigiano Reggiano: achter deze merknaam gaat een traditie van 800 jaar schuil. Parmezaanse kaas – puur natuur – komt uit de streek rond Parma. Daar grazen zwartbonte koeien. De avondmelk rust ‘s nachts in grote vaten. Het bovendrijvend vet wordt gebruikt voor het maken van boter. De avondmelk wordt gemixt met verse ochtendmelk en honderden liters van het mengsel worden gestort in taps toelopende koperen ketels. Er gaat stremsel en gefermenteerde  wei van de vorige dag bij. Mannen roeren met lange spanen, wentelen, kneden en keren de massa.  Er ontstaat wrongel, die met een roterende roerspaan (spino) wordt verkorreld. Onder de ketels stookt men een zacht vuurtje. De korrels klonteren onderin samen tot massa’s van 90 kilo. De werkers in wit verdelen de massa met handig wentelen van kaasdoeken in twee ronde kazen.  Die laten ze uitlekken, om ze vervolgens te persen in een ronde mal. De kazen gaan ongeveer  24 dagen in een pekelbad en komen dan lang te rusten op schappen. Je telt pas mee als Parmezaanse kaas als je 18, maar beter nog 24 of 30 maanden hebt gerijpt. Kaasinspecteurs van het regionale consortium komen langs om te speuren naar afwijkingen. Stempels in de kaas garanderen kwaliteit en echtheid.

Driesterrenkok Bottura in Modena werd beroemd met zijn recept voor ‘vijf structuren van Parmezaan’.