Als je lekker wilt eten is Kopenhagen echt ‘the place to be’. Ook nu eten bij NOMA er niet meer in zit. (Ze gaan iets nieuws beginnen, wat en waar is nog een verrassing!) Heel Kopenhagen bruist als het om eten gaat. Ik was er vorige week samen met collega’s om nieuwe ideeën op te doen.
Wandelend en fietsend in de regen hebben we onder leiding van Anneke Ammerlaan de stad doorkruist en ontdekt waar het in Kopenhagen om draait als je het over eten hebt. In ieder geval niet per se om culinaire hoogstandjes.
Eten is in Kopenhagen belangrijker dan dat. Eten is er om je blij te maken en er voor te zorgen dat je lekker in je vel zit. Vandaar gewoon gezonde producten – veel meer groenten dan vlees of vis – in een bijzonder lekker jasje. Verfijnde smaken moeten je inspireren en aan het denken zetten.
Een rondleiding door de Torvehallerne – prachtige markthallen waar je allerlei heerlijks kan kopen –, lunchen bij Öl & Bröd en ’s avonds dineren bij Amass maakten dat meer dan duidelijk.
De vernieuwing komt niet van ver, maar wordt juist heel dicht bij huis gezocht. De ingrediënten komen liefst uit eigen tuin en van het landje ernaast.
Matt Orlando, de gedreven chef en eigenaar van Amass, vertelt er enthousiast over. Voor we het weten staan we na het eten in de pikdonkere tuin om te zien hoe de groenten geteeld worden.
Bij Amass (http://amassrestaurant.com) hebben ze een holistische kijk op eten. Het draait niet alleen om gasten en lekker eten, maar ook om duurzaamheid en toekomst. Het eten dat geserveerd wordt is 90-100% biologisch en ze doen er alles aan hun footprint te minimaliseren. 95% van de producten wordt lokaal geproduceerd. Restanten van producten worden creatief hergebruikt, net als het water.
Dit credo ‘Love food – Hate waste’ kwam overal terug. Zelfs op de muur in het hotel. In de Torvehallerne kregen we tijdens de rondleiding niet alleen de uiterst aantrekkelijke hallen met geweldig eten te zien, maar ook de kelder met het ingenieuze afvalscheidingssysteem.
En de laatste ochtend van deze geweldige trendtrip maakten we kennis met Mads Wolff – tot voor kort beleidsmaker bij het Deense Ministerie van Landbouw en tegenwoordig zelfstandig consultant – die in zijn boeiende verhaal keer op keer benadrukte hoe belangrijk het voor onze toekomst is, dat we uit onze comfortzone breken en op een andere manier gaan nadenken. Vooral over hoe dat eten geproduceerd wordt.
Groter groeien is niet de enige manier, vaak zijn het juist onverwachte en kleine veranderingen die het produceren rendabeler en duurzamer maken. En afval… dat hoef je lang niet altijd weg te gooien. Vaak is afval juist het begin van iets anders moois. Ook in je eigen keuken, gewoon een kwestie van creatief denken!

Foto: Een mooi voorbeeld van het opnieuw gebruiken van restanten bij Amass. Overheerlijk aardappelbrood van overgebleven en gefermenteerde aardappelen met een pesto van peterseliesteeltjes.