Kees in de (walnoten)olie

  Posted on   by   Geen reacties

Biologische walnootolie van Augustin’s is de lekkerste die ik ooit heb geproefd. Het is een beetje verslavend en ik probeer me in te houden. Maar telkens als ik de keuken in kom kan ik me moeilijk bedwingen om niet toch weer een mini-lepeltje van deze walnootolie te snoepen en dan leuk de verschillen in smaak, intensiteit en finesse te vergelijken. Ik heb de 3 soorten van Augustin’s walnootolie die er zijn al een paar keer als tafelolie op tafel gezet voor vrienden. Puur met knapperig brood of met een heel klein beetje Maldon salt flackes. Het is telkens een groot succes! Als ingrediënt in de keuken vind ik het ook subliem.

Kees Augustijn die deze walnotenolie heeft gemaakt, is van oudsher bioloog en al sinds jaar en dag automatiseerder. Hij is mijn computerman! Een bijzonder veelzijdig mens vol verrassingen. Soms neemt ie een “stekkie” van een interessante boom voor me mee. Of een heel speciaal wijntje dat na het werk zorgvuldig gekeurd dient te worden.

Nu belde hij me of hij langs kon komen om walnootolie te laten proeven. Zijn eigen gemaakte om precies te zijn. Hij zou het allemaal nog wel vertellen.

Kees blijkt afgelopen zomer de hele biologische walnoten oogst van zijn Franse buurboer in de Périgord Vert te hebben opgekocht om er olie van te persen.

De buurman heeft (net als de meeste boeren in de buurt) een relatief klein gemengd bedrijf. De walnoot boomgaard is daar een belangrijk onderdeel van. In 2018 bleek zijn vaste afnemer van de walnoten opeens weg te vallen. Als hij geen nieuwe koper voor de 1½ ton noten, waarmee hij nu dreigde te blijven zitten, kon vinden zou dat een enorme strop betekenen. Hij nam Kees in vertrouwen en al pratende kreeg die wat ideeën.

Hij wilde wel wat met die noten doen. Verse (nog natte) noten zijn een delicatesse maar daarvoor is geen grote markt. De noten drogen en dan verkopen was om een aantal redenen ook geen ideale optie. Maar het persen van walnotenolie wél! Lekker en heel gezond, walnotenolie bevat als een van de weinige zowel basis omega 3, als basis omega 6 vetzuren. Kees heeft eerst zoveel mogelijk informatie ingewonnen en zich verdiept in alle factoren die nodig zijn om de noten, vanuit de boomgaard, als bijzonder lekkere olie in een flesje bij de chef in de keuken en op tafel te krijgen.

Hij onderzocht hoe het persen van walnoten in z’n werk gaat, wat er gedaan kan worden met de walnootschillen en met de uitgeperste walnoot“koek” boordevol vezels. Duurzaam produceren en niks verspillen. Maar hij wilde er vooral kwalitatief hoogstaande olie van maken.

Die biologische noten van de buurman bleken uitstekend te zijn voor zijn doel. Maar omdat de Fransen nogal eigenwijs zijn en zelden van hun gewone manier van werken willen afwijken besloot hij de walnoten naar Nederland te halen om ze hier te roosteren en persen bij Mobipers in Zoelen. Dat wil zeggen, hij heeft een klein deel van de oogst niet geroosterd maar heel even op een lage temperatuur verwarmd en ze zo min of meer rauw geperst, hetgeen een neutrale zachte olie geeft, heel zuiver, mooi complex en harstikke gezond. De rest van de noten zijn op twee manieren geroosterd. Het ene deel is kort op een lage temperatuur geroosterd en daarna geperst. Dat geeft een zachte olie met milde, verfijnde, natuurlijke noten smaak. De andere walnoten zijn op een hogere temperatuur, langer geroosterd en toen geperst. Dat geeft een nog diepere, intense smaak.

Het is fijn om te experimenteren in de keuken. In combinatie met zuur verlies je smaak, maar verder kun je er alle kanten mee op. Ik druppel het over gestoomde of gekookte groenten, roer het door aardappelpuree, over gepofte knolletjes, asperges, bietjes-, knolselderij-, kalfs en rundercarpaccio maak er warme en koude soepjes mee af (pastinaaksoep bijv.). Heb er een champignonrisotto en een papardelle met prei mee afgemaakt en dress er warme en koude vis en gevogelte mee. Natuurlijk gebruik ik het ook in salades. De meest verrassende combi is wel met rijp fruit zoals mango. Heel speciaal en lekker.

Augustin’s Walnotenolie is inmiddels genomineerd voor: De Kweker´s Amsterdam Food Pitch, ´Lekkerste product van 2019’!  Op 19 april wordt bekend gemaakt welk product er heeft gewonnen.

Kees heeft de smaak te pakken en is ondertussen op zoek naar andere noten en producten om tot bijzondere olie te verwerken.

Je kunt de olie bestellen op Augustins.nl/winkel

En meer informatie: https://augustins.nl/walnootolie

Filmpje: https://youtu.be/J5Kdv3-7PMU

Categories: Blog

Author: José van Mil - Pepper & Salt

José van Mil Pepper & Salt professionele, ervaren foodstylist (foto en film) en receptontwikkelaar
Gespecialiseerd in smakelijke foodstyling en receptontwikkeling inclusief food concepten en producties. Ik denk brand strategisch en doelgroepgericht. Mijn recepten schrijf en kook ik ook met het oog op fotografie; lekker, toegankelijk, gezond, vernieuwend en fotogeniek. Ik werk met veel plezier aan grotere en kleinere producties. Mijn foodstyling en receptuur zijn inzetbaar op alle media waar de foodmarket gebruik van maakt. www.pepper-salt.nl
Ook zaakkundig op het gebied van eten voor kankerpatiënten. www.eten-met-kanker.nl

Comments

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *