Blog

Het verhaal van Kraakbrood

Na de eerste keer dat ik zuurdesembrood van Steffie had geproefd, wilde ik meer weten. Hoe begin je een microbakkerij in een klein bovenhuis in Amsterdam. Dit is haar verhaal.

Blog

Het verhaal van Kraakbrood

Na de eerste keer dat ik zuurdesembrood van Steffie had geproefd, wilde ik meer weten. Hoe begin je een microbakkerij in een klein bovenhuis in Amsterdam. Dit is haar verhaal.

Het verhaal van Kraakbrood

Zuurdesembrood kraakt als het uit de oven komt en kraakt als je het snijdt, vandaar dat onderneemster Steffie haar bedrijf(je) de naam Kraakbrood gaf. Na twee jaar is het een echte microbakkerij, maar daar ging wel wat aan vooraf.

Het is 2019 en Steffie Huigen zegt haar baan op om iets nieuws te beginnen met een vriendin. Alles is bijna rond, alleen het huurcontract moet nog getekend. Maar dan slaat Covid-19 toe. Wat nu. Een baan zoeken is niet eenvoudig, de vriendin raakt zwanger en straks alleen verder gaan was niet het plan. 

Even checken of het brood de goede lengte heeft

Nadenken, langs het strand wandelen, praten en uitvinden wat je echt wilt. Dat zijn flinke processen, maar een herinnering aan een vakantie in de Franse Pyreneeën blijkt de oplossing. Ze ziet zichzelf weer met haar partner Philo op een pleintje zitten waar een wit klein busje stopt. De chauffeur stap uit, opent de deuren en tovert er de mooiste broden uit. Wat heeft die man een mooi en ambachtelijk leven, denkt Steffie. En dan weet ze opeens wat ze wil: het mooiste en lekkerste brood bakken dat er bestaat. Dat is het begin van Kraakbrood.

Steffie heeft nog nooit een bood gebakken, maar een goede vriend zegt ‘kom we gaan samen een workshop zuurdesembrood volgen bij Bakkerij Ex in Amsterdam’. Het zelfgemaakte deeg gaat na de workshop mee naar huis en als Steffie het brood de volgende dag uit de oven haalt, is ze verkocht. Ze is gefascineerd door het bakproces en regelt meteen een stage van twee maanden bij Ex. En dan aan de slag bij Ex, onderaan de ladder en het gevoel hebben dat je echt niets kunt. ‘Ik voelde me weer 17 in m’n eerste bijbaantje’. Ondertussen thuis eindeloos over broodbakken lezen, op YouTube kijken en een sourdough cursus van The sourdough club volgen en natuurlijk mijn eigen brood zelf evalueren. ‘Het is ploeteren en het heeft ontzettend lang geduurd voordat ik een mooi brood kon maken’. Maar je wilt de mening van anderen. En dan staan opeens de buren voor de deur met een tros ballonnen en 50 euro ‘wij willen een abonnement op je brood’. Steffie zoekt nog 9 mensen die mee willen doen om 1 of 2 keer in de week brood te kopen en dan ook echte feedback geven. Ze heeft een gewone oven waar 2 broden tegelijk in passen. Het wordt één dag deeg maken en één dag bakken. De overige tijd is het oefenen, oefenen, oefenen. De proevers zijn enthousiast, maar het is echt zwaar op deze manier. 

Er is zuurdesembrood met verschillende zaden en pitten

Steffie gaat op onderzoek bij andere kleine bakkers, die in Engeland zo mooi ‘cottage bakery’’ worden genoemd. Al snel ontdekt ze dat een Rofco oven uitkomst kan brengen, maar hoe kom je aan zo’n oven als je weinig geld hebt om te investeren. Deze Belgische oven is populair, duur en er is een wachttijd. Uiteindelijk vindt ze een Rofco op marktplaats in Zeeland. Ophalen en dan samen met de buren de zware Rofco naar 1 hoog tillen. Het andere probleem is de koeling om te fermenteren. Philo had het ook een beetje gehad dat alles uit de koelkast moest omdat er anders geen brood gebakken kon worden. Steffie vindt een koeling op marktplaats en rijdt trots met een koeling op de aanhangwagen naar huis. Maar voor goed brood heb je meel nodig. Tijdens de zoektocht naar biologisch meel, komt ze in contact met de gepassioneerde meelleverancier Piet Verschoor. Hij wil helpen en gelukkig levert hij nu zelfs het meel aan huis. 

De Rofco oven doet zijn werk

Op sociale media zorgt Steffie voor naamsbekendheid en langzaam leren mensen Kraakbrood kennen. Niet alleen vrienden, maar ook de buurt wordt enthousiast. Moest ze het eerste half jaar nog veel moeite doen om kostendekkend te werken, het loopt steeds beter. Het is inmiddels december 2020 en ze weet dat een kneedmachine wel heel fijn zou zijn. De uitkomst van een brainstorm luidt: ‘op oudejaarsdag ga ik oliebollen in de straat verkopen’. Dat wordt een succes, niet alleen verdient ze daar haar kneder, maar krijgt ook een boost in de buurt. Nu kan ze in de kneder voor ca. 26 broden deeg maken. Ze blijft doorgaan met sociale media, krijgt respect en steeds vaker komen buurtbewoners aan de deur omdat ze hebben gehoord dat Kraakbrood gezond en lekker is. Er ontstaat zelfs een soort buurtfunctie.

Ook de krentenbollen zijn zuurdesem

Er komen krentenbollen, granola en koeken bij. Meer kan Steffie niet aan, want vanwege ‘no food waste’ levert ze alleen op bestelling. En… vorige maand is er een tweede Rofco oven naar 1-hoog getild. De keuken is vol. Inmiddels maakt ze 130 broden en 150 krentenbollen per week. De koek en granola worden tussendoor gemaakt. Dat Kraakbrood nu echt staat, had Steffie eind 2019 niet gedacht.

Nelleke van Lindonk

Auteur

Nelleke van Lindonk

Over de auteur

Nelleke van Lindonk, Haar belangrijkste culinaire woorden zijn: nieuwsgierig, ontdekken, proberen en genieten. In alles wat zij op culinair gebied doet zijn deze woorden van toepassing.
Ook verandering van keuken hoort bij haar. De jarenlange interesse voor en het reizen door Amerika leidde tot het kook/reisboek De Verenigde Smaken van Amerika. Het kookboek Lekker Lang Jong, over hoe belangrijk gezond eten is, schreef zij samen met Clara ten Houte de Lange. En door een bezoek aan Japan, is zij op dit moment gefascineerd door de Japanse keuken. Daarnaast creëert en organiseert zij bijzondere culinaire workshops, evenementen en reizen. Tijdens haar lange carrière in de uitgeverswereld ontwikkelde zij het Blue Band kookboek en produceerde de Chinese Chef kookboeken voor Albert Heijn.

Nelleke van Lindonk – culinaire concepten en kookboek auteur www.vanlindonk.nl

Lees meer

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.