Hemelhoog door het glazen plafond heen: kok Anne-Sophie Pic

  Posted on   by   Geen reacties

Niets dan lof voor de BBC, de zender met culinaire programma’s van hoogste kwaliteit. Zoals Masterchef the Professionals, de jaarlijkse afvalrace waarin een ploeg jonge Britse koks strijdt om de titel. De beste drie moeten vlak voor de finale nog een meesterproef doen in een fameus restaurant in het buitenland. Ze kwamen dit jaar terecht bij Madame Pic in Valence, een morsig Frans stadje in de Rhônevallei.

Madame Pic? Ik had van deze zaak nog nooit gehoord.

De Madame bleek Anne-Sophie Pic te zijn. Haar opa bouwde het familierestaurant uit tot een culinaire pleisterplaats aan de route van Parijs naar Marseille. Het leverde hem drie Michelinsterren op. Na de Tweede Wereldoorlog volgde een herstart onder opa’s zoon, met opnieuw een derde ster als resultaat. Toen zoonlief stierf kachelde het restaurant achteruit, tot kleindochter Anne-Sophie haar loopbaan in de bedrijfskunde vaarwel zei en de pollepel oppakte. Ook zij kreeg de derde ster te pakken. Van alle chef-koks met een driesterrenrestaurant in Frankrijk is zij de enige vrouw. Een paar jaar geleden werd ze gekroond tot beste lady-chef ter wereld.

Het bezoeken van driesterrenrestaurants is een hobby die ik spaarzaam uitoefen. Madame Pic zou de vijftiende worden in de reeks die ik verspreid over dertig jaar aandeed. De TGV reed mij in nog geen zes uur van Rotterdam naar Valence. Om drie uur ’s middags liet ik mij in een ouderwetse fauteuil in de lounge van Madame zakken, een plek die deed denken aan een soos voor Britse notabelen in een koloniaal oord. Op de kleine binnenplaats rezen palmbomen en bamboestengels hoog op.

’s Avonds volgde het diner. Het leek behapbaar, maar met alle amuses en pre-dessert en ingelast kaasgerecht kwam de maaltijd op tien gangen uit. Ik gaf het op halverwege het dessert.

Kort en goed: dit is het beste restaurant waar ik ooit gegeten heb. Dit zeg ik niet omdat ik als vrouw op de hand ben van een vrouw. Mijn metgezel – een man – was minstens even stellig in zijn oordeel: de pikorde wordt geleid door Anne-Sophie.

De verleiding is groot om dit met een beschrijving van de gerechten te illustreren, maar dan zou ik vele pagina’s bezig zijn. Om een indruk te krijgen, bekijk de foto bij deze blog: berlingots (van oorsprong snoep, maar nu hartig), in de vorm van pastazakjes gevuld met gerookte geitenkaas uit de Alpen, en op smaak gebracht en geserveerd met matcha-thee, bergamot, gember en waterkers.

Kookt een vrouwelijke kok anders dan een mannelijke? Koken is kunde en persoonlijkheid. De persoonlijkheden van vrouwen en mannen overlappen, dus ik kan de stijl van Anne-Sophie niet zomaar als typisch vrouwelijk duiden. Haar stijl is huiselijk (zie de lounge), met gevoel voor familie (en daar ben jij als gast een lid van), zacht (in kleuren, smaken, en omgeving: geen muzak, vrolijke bediening), warm, zorgzaam, maar bovenal creatief en punctueel. Het familiegevoel straalt uit elke porie van het pand. Bij de entree van de lounge is op een tafel een eerbetoon ingericht aan de zojuist overleden chef Paul Bocuse, met onder meer foto’s uit privébezit. In zijkamertjes van de lounge hangen foto’s van opa, pappa, de historie. Waaronder een foto van de grote Franse chefs uit het midden van de vorige eeuw: Bocuse, Blanc, pappa Pic, noem maar op. En wat doen ze op hun reünie? Ze schillen samen een berg aardappels.

Madame Pic heeft ook een hotel en een inpandige bistro, en verderop in de straat een kookschool voor beginners en gevorderden en voor kinderen en volwassenen, en een épicerie, een lunchroom annex delicatessenwinkel. Voort vliegt Anne-Sophie, met nu ook een restaurant in Lausanne en een in Parijs en in Londen. Ik hoop dat ze haar familienest in Valence op plaats één blijft zetten, zodat we daar ook in de komende jaren kunnen aanschuiven en stante pede verlost kunnen worden van onze zorgen. Want dit is paradijs.

Via netflix is Madame Pic te zien in een aflevering van Chefs Table


Author: Annelene van Eijndhoven

Annelène van Eijndhoven, kok en schrijver van kookboeken.
Mijn hele leven stond en staat in het teken van koken en eten. Beroepsmatig als diëtist, docent, kok, ontwikkelaar van recepten en (mede)schrijver van kookboeken en de receptenrubriek van de NRC.
Als hobby: lid van kookgroepen, cateraar in persoonlijke kring, kookraadsvrouw voor kinderen of voor oudere buurtgenoten die koken willen leren. En ik ben natuurlijk een genieter, steeds in voor nieuwe culinaire ervaringen.

Comments

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *