De ambachtelijke kroket is weer helemaal in, zo berichtte de Volkskrant. Niet als vette hap, maar als mondvermaak: amuse. Als verwennerij.

Denkend aan kroketten in ons laagland schieten je de namen van grootmeesters te binnen. De allergrootste is Cees Holtkamp, telg uit een kinderrijk geslacht van banketbakkers uit Schipluiden. Zijn kroketten worden nog steeds met de hand gemaakt.

Hij toog naar hartje Amsterdam, waar zijn banketbakkerszaak platgelopen wordt door Bekende Nederlanders en ander volk. Cees is er eenvoudig onder gebleven. Dochter en schoonzoon hebben als vierde generatie de zaak overgenomen, maar Cees schuimt nog geregeld de buurtmarkt af op zoek naar restjes vlees om bouillon van te trekken. Die kalfskroketten – niet te versmaden! Maar mijn favoriet is de garnaalkroket. Ik was, met al die iele garnaaltjes die dagen onderweg zijn om gepeld in een schap van een supermarkt te belanden, vergeten hoe echte garnalen smaken. Kom bij Cees op de koffie, en je zult het nooit meer vergeten.

Cees kwam bij ons op de koffie, in de Haagse kookclub waarvan ik lid ben, om een masterclass te verzorgen. Hij nam ter traktatie kaaskroketten mee – een sublieme binnenkomer. Holtkamp is ongelooflijk aardig. Hij komt je thuis een gesigneerd kookboek – getiteld ‘De Banketbakker’ – brengen als hij toch in de buurt is. Maar hij is vooral didactisch begaafd. Geduldig legt hij het belang uit van het trekken van een bouillon, geeft hij tips voor de ragout, benadrukt hij de noodzaak om de kroketten lang te laten opstijven en waarschuwt hij voor te volle en te hete frituurpannen. Je kunt het allemaal zelf zien op www.foodtube.nl.

Het grootste krokettengeheim van Cees zit hem misschien wel in het paneermeel. Hij droogt oud brood in de oven, verkruimelt en zeeft het. Dan wentelt hij de kroketten, gevormd met een ijsknijper maatje 15, door het fijne zeefsel – het ‘stof’. Daarna worden ze nog tweemaal gerold. Eerst door losgeklopt eiwit, dan door het grove zeefsel.

De kroketten van Cees zijn van ‘boven de Moerdijk’. In mijn jeugd maalde mijn moeder soepvlees in een molen tot een gladde massa. Bij Cees proef je hele garnalen en in de kalfskroketten stukjes vlees. Ik ben bekeerd.

Annelene van Eijndhoven