Dankzij chef Wesley Avila weet ik meer over de basisregels van salsa. Ik ben een echte salsa fan. Toen ik lang, lang geleden in Albuquerque mijn eerste Tex Mex kookles had, was ik meteen helemaal enthousiast over de salsa’s die ik daar leerde maken. Volgens chef Avila, die een taco restaurant heeft in Los Angeles, zijn er vier groepen: rauw, geroosterd, vuur en noot. 

De rauwe versie gaat uit van rauwe ingrediënten (pico de gallo); in de geroosterde versie rooster je een aantal ingrediënten in de oven en pureert ze dan grof in de keukenmachine; bij de ‘vuur’-basis rooster je een aantal ingrediënten (zoals tomaten en uien) boven de gasvlam en pureert ze dan grof in de keukenmachine; bij de unieke ‘noot’-basis zorgen ingrediënten als amandelen en sesamzaadjes voor de hartige en ‘vette’ touch (salsa macha is een goed voorbeeld daarvan).

Zijn andere les is dat je altijd de ingrediënten uit onderstaande ‘families’ gebruikt.

1. Lookachtigen – leden van deze familie zijn de vriend van de salsa. Zonder is de smaak vlak. Je hoeft niet meteen een hele ui te gebruiken, het kan ook een sjalotje of alleen knoflook zijn. Als er maar iets van deze familie in je salsa gaat.
2. Zuur – een zuurtje heb je zeker nodig. Vers citroen-, limoen- of sinaasappelsap zijn perfect, maar heb je deze niet in huis, dan gebruik je gewoon een azijn die je wel in huis hebt. En… Balsamico is ook goed.
3. Chilipepers – chilipepers horen in een salsa. Hoeveel hangt natuurlijk af van hoe scherp je je salsa wilt maken. Jalapeño maakt de salsa redelijk scherp, maar een geweekte gedroogde peper, zoals een Chile de árbol is lekker. En vergeet een pickled versie niet. Begin met weinig en voer de smaak langzaam op als het wat pittiger kan. Laat even op smaak komen, proef en voeg dan eventueel nog meer pepersmaak toe.
4. Tomaten, tomatillos, fruit – tomaten en tomatillos (die overigens wat lastig te krijgen zijn in Nederland) worden in heel veel salsa’s gebruikt. Als je een echte fruit salsa maakt, heb je de tomaat niet nodig. Met fruit kun je behoorlijk experimenteren. Een van de fruitsalsa’s die ik in Albuquerque maakte bestond uit: sterfruit, mango banaan, meloen, jalapeño, sjalotje, limoen en sinaasappelsap. Niet iets waar je meteen aan denkt als je een salsa recept gaat maken.

Nelleke Van Lindonk