Miso in een dressing, miso in een saus, miso in de soep, mogelijkheden te over om miso te gebruiken en die mooie umami smaak te creëren. Maar dan sta je in de Japanse winkel en welke soort kies je dan voor je gerecht. Ook het Japanse schrift kan wat moeilijkheden opleveren. Japanners weten feilloos welke soort ze voor welk gerecht gebruiken en kiezen uit de grote verscheidenheid aan miso’s. Niet alleen de kleur, maar ook de regio’s waar de miso vandaan komt spelen een rol. Ik ga je een beetje op weg helpen. Miso is een gefermenteerde sojabonen pasta, die gemaakt wordt van sojabonen, granen (gestoomde rijst of gerst), zout en koji (een fermentatie starter van rijst). Miso fermenteert 6 maanden tot 5 jaar in cederhouten vaten op kamer temperatuur.

De verschillende kleuren van miso-soorten geven een indicatie voor de verschillende verhouding van sojabonen en rijst en de duur van de fermentatieperiode die wordt gebruikt om de miso te maken. Hoe langer de gisting, hoe donkerder en rijker de miso. Miso wordt door 3 factoren bepaald: ingrediënt, kleur en smaak .

Witte Miso (Shiro Miso) is gemaakt van ongeveer 40% soja en 60% rijst of gerst. Het is een geelachtig beige kleur en de fermentatieperiode is korter dan bij rode miso. Witte miso is iets minder zout en minder robuust van smaak dan rode en heeft een gladde textuur. Van alle miso-variëteiten bevat de witte miso de meeste koolhydraten en smaakt daarom het zoetst. Je gebruikt deze soort in lichtgekleurde soepen, saladedressings en marinades voor vis.

Rode Miso (Aka Miso) is gemaakt van ongeveer 70% soja en 30% rijst of gerst. De lange fermentatieperiode (ongeveer 1 tot 1,5 jaar) levert donkerder gekleurde, sterke en zoute miso op. Het bevat ongeveer 13% zout. Rode miso bevat het hoogste eiwitgehalte van alle soorten miso. Je gebruikt deze soort in wok gerechten , miso soep en marinades voor vlees, kip en groenten

Gele Miso (Awase Miso) is een combinatie van witte en rode miso en het is voor bijna alle gerechten met miso te gebruiken.

Een heel klein lesje miso, maar vraag het vooral in de (Japanse) winkel als je twijfelt over welke soort je wilt gebruiken. Er bestaat geen vervanger voor miso. Experimenteren ermee, zeker omdat je miso tot wel een jaar goed kunt houden in je koelkast.