Hollandaise een klassieke saus, die heerlijk over groente of visgerechten is. Een zelfgemaakte Hollandaise saus maak je met echte boter. Voeg net als mayonaise de warme gesmolten boter langzaam toe zodat de saus een mooie binding krijgt. Je kunt de saus in op een warme plek een half uurtje bewaren tot je het gerecht gaat serveren.

Ingrediënten

250 g roomboter
100 ml witte wijnazijn
1 laurierblaadje
10 gekneusde peperkorrels
1 sjalot, fijngesnipperd
3 eidooiers

Clarifeer de boter in een steelpan met dikke bodem, laat het heel langzaam op laag vuur (eventueel met een treefje) smelten.
Schep voorzichtig met een juslepel de boterolie eraf in een kommetje. De witte melk bestanddelen uit de boter blijven achter op de bodem van de pan en worden niet gebruikt.
Schenk 100 ml water met de azijn, peperkorrels, sjalot en laurier in een steelpan kook het vocht in tot er nog 1/3 deel over is. Schenk het door een fijne zeef in een maatbeker. Schenk 60 ml in een vuurvaste kom roer de eidooiers erdoor.
Plaats de kom op een pan met een bodem kokend water en klop de eidooiers met de gastric met een garde luchtig tot circa 70 °C. Voeg langzaam de geclarifeerde boter toe aan de eidooiers. Breng de saus op smaak met zout, peper en eventueel een beetje citroensap. Serveer de saus direct of bewaar het op een warme plaats van circa. 40 °C. Of maak een snelle variant.

Snelle Hollandaise van nu; smelt 150 gram roomboter op heel laag vuur en roer niet met de lepel in de pan. Doe 3 eetlepels witte wijnazijn en 3 eetlepels water in een steelpan. Klop 3 eidooiers erdoor. Klop met een garde op laag vuur de dooiers en azijn luchtig tot circa 60 graden.
Haal de pan van het vuur en klop nog een beetje door, zodat de saus mooi stevig word. Schenk langzaam en voorzichtig, zodat de melk-bestanddelen niet mee komen de boter bij de saus. Breng de saus op smaak met zout en peper en eventueel een beetje citroensap.

Variaties; voeg fijngehakte dragon en kervel toe voor een heerlijke Bearnaise saus of opgeklopte slagroom voor een sauce Mousseline.

Culinaire fotografie Sven Benjamins.