Vegetarische cantharel-hazelnootkoekjes die ik voor deze week heb gemaakt zijn heerlijk op een salade. Maar ze kunnen net zo goed met gekookte sperziebonen en aardappelpuree, gewokte witlof met couscous of bij hutspot of een andere stamppotje gegeten worden. Je kunt er trouwens eindeloos mee variëren zowel met de noten die je gebruikt als met de paddenstoelen (zalig met eekhoorntjesbrood of shiitake), kruiden of uiensoorten.

Foto: Henk Brandsen
Voorbereidingstijd ca. 15 minuten, bereidingstijd ca. 5 minuten
Vegetarisch hoofdgerecht voor 2-3 personen

Bereidingswijze

1. Maak de cantharellen schoon. Snijd de helft van de paddenstoelen doormidden of in vieren. Hak de rest fijn. Pel en snipper de sjalotjes en de knoflook. Rits de blaadjes van de takjes tijm. Hak de peterselie fijn.
2. Verhit een scheutje olie in een grote koekenpan en bak de fijngehakte paddenstoelen, de slalotjes en de helft van de tijm 5 minuten op een vrij hoog vuur, geregeld omscheppen. (Vocht dat vrijkomt moet verdampen.)Voeg de knoflook en wat peper & zout toe. Bak nog 1 minuut. Laten afkoelen.
3. Maal de noten tot een fijne dikke pasta. Meng met het paddenstoelmengsel, de peterselie, de eieren, wat peper & zout. Meng er dan zoveel paneermeel door dat het mengsel vrij stevig aanvoelt (2-3 eetlepels). Draai er 6-9 ballen van en druk ze plat. Bewaar ze tot gebruik afgedekt in de koelkast.
4. Verwarm een scheutje olie in een koekenpan en bak hierin op een matig vuurtje de cantharel-notenkoekjes 2-3 minuten aan elke kant. Haal ze uit de pan en houdt ze even warm (bijvoorbeeld in een warme oven op ca. 60°C).
5. Bak dan in de pan met nog een scheutje olie, de rest van de cantharellen met de rest van de tijm 3 minuten.
6. Meng in de tussentijd - voor de dressing - de azijn met de 1- 1½ el olijfolie. Breng op smaak met peper & zout. (Je kunt eventueel ook nog wat mosterd en een beetje suiker toevoegen.)
7. Leg slablaadjes op 2-3 borden. Bedruppel met de dressing. Verdeel de cantharel-notenkoekjes en de gebakken paddenstoelen erover. Bestrooi met grof gemalen peper, grof zout en als je die nog hebt, wat gehakte noten.® José van Mil