Het staat op de kaart van menig cafeetje of streekrestaurant in Limburg: zuur vlees (zoer vleisj). Kern van dit traditionele gerecht is gemarineerd paardenvlees. Dat stuit sommigen misschien tegen de borst, maar bedenk wel dat poelet (in dobbelstenen gesneden stoofvlees) van paard malser en minder pezig is dan dat van rund. Ik liet mij overtuigen door Hub, een oud mijnwerker die dit thuis en soms voor de harmonie of andere vereniging kookt zoals hij het ooit van zijn moeder leerde. U kunt voor dit gerecht natuurlijk ook rundvlees gebruiken.

Voorbereiden: marineren (1 nacht)

Bereidingswijze

1. Marineer het vlees 24 uur in een mengsel van de azijn (of wijn) en evenveel water, waaraan toegevoegd de laurierbladeren, kruidnagels, de geplette jeneverbessen, wat zout en peper en de in stukken gesneden gepelde uien.
2. Laat het vlees na het marineren uitlekken in een vergiet, maar vang het vocht wel op. Dep de poelet met keukenpapier droog en strooi er zout en peper over.
3. Verhit olie met boter in een ruime pan met dikke bodem. Bak daarin het vlees rondom bruin. Pel de sjalotten, snijd ze in kwarten en bak die even mee, evenals ui en specerijen van de marinade. Giet een scheut marinadevocht bij het vlees, voeg ontbijtkoek toe en zet het vuur zacht. Stoof alles in zo’n drie uur gaar. Roer af en toe en schenk er eventueel meer marinadevocht of water bij.
4. Roer de stroop door het stoofvocht en proef of de balans tussen zuur en zoet goed is (zo niet, dan corrigeren met extra marinadevocht – zuur – of juist met stroop).
5. Op smaak brengen met zout en peper. Bind de saus met in water glad geroerde maïzena. Eet er frites bij of kruimige aardappels, en bijvoorbeeld rodekool.