Foto: Henk Brandsen

Zuurkool zoals je die in de Elzas eet (choucroute garni) maak ik het liefst op de houtkachel. Daarvoor neem ik dan ruim 24 uur de tijd. De dag voor het eten start ik met het aanbakken van uien en knoflook in wat ganzen- of eendenvet. Dan komt zuurkool erbij en Elzasser wijn (Frans water noemt mijn broer dat). Daarna volgen de gerookte spek, ham en worst. Gedurende de dag schep ik de zuurkool geregeld om en voeg eventueel nog wat wijn toe. Als het vuur ‘s nachts dooft kan de zuurkool afkoelen om de volgende ochtends als de kachel weer wordt opgestookt verder te pruttelen. Op de een of andere manier doet dat afkoelen en daarna weer verwarmen iets wonderbaarlijks lekkers met de smaak.

Het lijkt veel werk maar dat is het helemaal niet. Behalve dan dat de kachel moet blijven branden en er hout gehakt moet worden. Zonder houtkachel kan de zuurkool ook op het gewone fornuis klaargemaakt worden.

De gerookte Elzasser hammetjes, spek en worsten zijn in Nederland niet zo makkelijk te krijgen maar daarvoor kun je bij goeie slagers goeie vervanging vinden. In ieder geval zijn de worsten van Brandt & Levie (www.brandtenlevie.nl) aanraders en ze maken ook mooi spek etc. Ik maak de zuurkool in een grote hoeveelheid. Fijn als we met een groep vrienden eten maar het is makkelijk in te vriezen.

12-14 uur bereidingstijd + tussentijds afkoelen

Bereidingswijze

1. De eerste dag: Pel en hak de uien en de knoflook.
2. Verwarm de helft van het ganzen- of eendenvet in een zware stoofpan en bak hierin de uien en knoflook 3 minuten op een middel hoog vuur (aan de zijkant van de kachel).
3. Zet het vuur hoog (verplaats de pan naar het midden van de kachel). Schep de zuurkool, de jeneverbessen en grof gemalen peper erdoor.
4. Voeg de helft van de wijn toe. Maak een kuil in het midden en leg de ham hierin. Breng aan de kook. Leg een deksel op de pan en laat op een heel laag vuur (aan de zijkant van de kachel) een uur of 6 pruttel. Keer de ham zo nu en dan om en schep de zuurkool om. Voeg meer wijn toe als het te droog dreigt te worden. Laten afkoelen en een nachtje laten staan.
5. De tweede dag: Leg het spek onder de zuurkool in de pan. Voeg nog een scheut wijn toe en breng op een hoog vuur (in het midden van de kachel) aan de kook. Zet het vuur laag (verplaats de pan naar de zijkant van de pan) en laat de zuurkool nog een uur of 6 zachtjes pruttelen. Geregeld omscheppen en als het droog dreigt te worden scheutjes warm water toevoegen.
6. Voeg 45 minuten voor het eten de gerookte worstjes toe.
7. Bak 10 minuten voor het eten de witte worstjes op een matig vuur rondom lichtbruin in de rest van het ganzen- of eendenvet. ®José van Mil

• Serveer met gekookte aardappelen en mosterd.
• Warm-gerookte ham is anders dan bijvoorbeeld koud-gerookte ham die er een beetje glazig uitziet en in dunne plakjes wordt gegeten.
• Voeg met de uien en knoflook ook 2 el vers gehakte gemberwortel en een paar theelepeltje kerriepoeder toe. Niet traditioneel maar wel heel erg lekker!