Tja, waarom kies ik deze ongenadig lekkere maaltijd soep om met jullie te delen. Ten eerste omdat hij heerlijk is, ten tweede omdat hij makkelijk te bereiden is en ten derde om altijd een vegan gerecht in de vriezer te hebben. Drie goede redenen om deze soep meteen te maken. Maak dan ook minstens deze hoeveelheid, ook als je  met z’n tweeën bent. Steeds meer van mijn vrienden proberen vegetarische of vegan gerechten uit en wat is er dan mooier om deze vegan soep in de vriezer te hebben. En als je geen vegan vrienden hebt, nodig dan je buren uit om weer eens even bij te kletsen.

Bereidingswijze

1. Hak de ui in stukjes. Sla de knoflooktenen plat, ontvel en hak fijn. Schil de gember en hak heel fijn.
2. Verhit de kokos olie in een flinke braadpan en bak de ui al roerend in 6 minuten langzaam glazig, voeg dan knoflook en gember toe en bak al roerend tot de knoflook begint te kleuren. Strooi het kerriepoeder en de cayennepeper in de pan en bak al roerend 1 minuut tot de kruiden gaan geuren en een beetje aan de bodem blijven plakken.
3. Voeg de kokosmelk, linzen, 2 theelepels zout en 1200 ml water toe. Breng nu alles aan de kook op middel vuur, zet het vuur laag en laat de soep ca. 25-30 minuten sudderen tot de linzen gebroken zijn en de soep wat dikker is. Roer af en toe .
4. Voeg de spinazie, de tomatenblokjes en de geraspte kokos toe en roer door de soep. Breng op smaak met zout en peper en laat nog 5 minuten sudderen.
5. Serveer in kommen met naar keuze een dot yoghurt