Keuken: Frans

Aspergesalade met walnootolie

Aspergesalade met walnootolie heb ik gemaakt van heel dun geschaafde rauwe asperges. Lekker knapperig van structuur en op smaak gebracht met intense walnootolie ( die van Augustin’s), verse kervel en een sinaasappel waarvan ik zowel wat geraspte schil als het verse sap heb gebruikt. Het sap kun je ook eerst een beetje inkoken op een hoog vuur, waardoor de smaak nog dieper wordt.

 Voor-lunch- of brunchgerecht voor 4 personen

Bereidingstijd ca. 20 minuten

Door José van Mil - Pepper & Salt

Frambozen-chocolade eclairs

Frambozen-chocolade eclairs

Met deze frambozen-chocolade eclairs verras je je gasten met een bijzonder Frans gebakje. In Frankrijk zijn eclairs booming, zelfs in het kleinste dorp heeft de banketbakker bijzondere eclairs in zijn koeling staan. Met pistache, chocolade, fruit je kunt het zo gek niet verzinnen of er wordt een eclair mee gemaakt. Ook met de garnering wordt geëxperimenteerd.

Door Marijke Sterk - Marijke's Media Keuken

romige rijstpudding

Romige rijstpudding

Romige rijstpudding kennen we allemaal als nagerecht. Serveer je het op deze manier met heel veel toppings erom heen dan kan iedereen zijn eigen schaaltje oppimpen en versieren. Je kunt zo ook per seizoen oneindig variëren. In de wintermaanden is het altijd lekker om iets warms te eten. Rond 15.00 als de kinderen trek krijgen is dit een ware gezonde traktatie. Dit recept is heel erg lekker als de rijst na het bereiden warm gegeten wordt. Heb je nog een beetje rijst over dan kun je het laten afkoelen en de dag erna koud serveren, lekker met een scheut gele vla erover.

Door Yolanda van der Jagt - Culinair specialist

Crème brûlée

In de herfstvakantie hadden we alle kinderen en kleinkinderen bij ons in Frankrijk. Een dolle boel met lekker wandelen, snoeien, vuurtje stoken, kastanjes poffen en om de beurt echt Frans koken. Eén van de dochters ging aan de slag met crème brûlée. Het Franse toetje bij uitstek! Die unieke combinatie van zachtromige vla met een knapperige karamelkorstje is in elk restaurant al jarenlang het populairste toetje dat je kunt bedenken. Zelf maken komt er vaak niet van, terwijl het eigenlijk niet echt moeilijk is. Zeker niet als je zo’n kleine crème brûlée brander hebt, daarmee smelt je het suikerlaagje in een wip in een knapperig bruin karamellaagje. Wij hebben genoten van deze culinaire uitspatting van onze dochter en ik heb me voorgenomen het snel ook weer eens te maken. Hier het recept.

Door Clara ten Houte de Lange - Assisti Culinair & Communicatie

Hele roodbaars in de oven met paprika-, noten en olijven

foto Willem Bouman

Voor een “photo shoot” had ik van de week 5 hele roodbaarzen nodig. Prachtvissen.. en lekker! Aan het einde van de dag was er genoeg om het hele team er één mee naar huis te geven. Heerlijk en iedere vis groot genoeg voor een maaltje voor 4 personen. Als bereidingstip gaf ik ze onderstaand recept mee. Het is zo makkelijk: snel even vullen met wat kruiden en citrus, smaakmakers erover en dan 20-30 minuten in de voorverwarmde oven garen. Fotograaf Lynn van Woudenbergh wilde weten of het ook in een afgesloten bbq zoals de nieuwe Black Bastard van haar man kon. En ja hoor dat is juist extra lekker! Zowel in de oven als in de afgesloten barbecue garen is een ideale manier om de roodbaars en andere hele vissen te bereiden en zo de volle vissmaak optimaal tot z’n recht te laten komen. Zelf vind ik het lekker om deze roodbaars te combineren met haricots verts en rijst.

Voorbereidingstijd 10 minuten + 20-30 minuten in de oven

Hoofdgerecht voor ca. 4 personen

Door José van Mil - Pepper & Salt

Franse clafoutis met verse vijgen

Ik ben geen toetjesmens en houd eigenlijk niet van pannenkoeken, maar voor een echte clafoutis een ovenpannenkoek met zoete fruitvulling – kun je me ’s nachts wakker maken. Dit super traditionele en echt Frans nagerecht werd tot voor kort alleen nog door Franse oma’s in de Limousin gemaakt. En alleen in de zomer als de kersen rijp en zoet waren. Maar de clafoutis is herontdekt en wordt telkens weer in een nieuw jasje gestoken. Je kunt nu elk soort fruit gebruiken. Zelfs hartige clafoutis zijn helemaal hip. Ik heb een dik Frans kookboek in mijn kast met echt alleen clafoutisrecepten.
Maar het lekkerste recept is nog steeds het recept dat ik ooit van Ton Fagel kreeg, toen ik met Ton, Paul en Maryette Fagel het kookboek Aan Tafel met Fagel maakte. Dat recept gebruik ik nog steeds als basis, ik varieer er ook lustig op los. Voor deze clafoutis heb ik verse vijgen gemarineerd in mijn zelfgemaakte sloe gin. Crème de cassis is een goed alternatief.  De vijgen heb ik vers geplukt van mijn eigen vijgenboom in Frankrijk. Daar is het nu echt vijgentijd!

Door Clara ten Houte de Lange - Assisti Culinair & Communicatie

Verse makreel van de barbecue in het zonnige Frankrijk

Heerlijk even ruim een weekje weg! Eerst naar Frankrijk waar ik een paar dagen bij uitdekeukenvan8-collega Clara ben en dan door naar Zwitserland voor een paar stevige wandelingen. Maar ja, soms gaat het leven niet zoals je wilt. Onderweg naar Clara besloot de auto om niet meer verder te willen. En dat geeft behoorlijk wat gedoe: wegslepen, de Franse lunchpauze van 12 tot 2, weer verder slepen naar de juiste garage, gemiste lunch met vrienden, mijn gebrekkige Frans, lekker warm buiten, huurauto, enzovoort. Uiteindelijk arriveer ik zo rond een uur of 9 ’s avonds bij Clara en echtgenoot Frans. Handen wassen, zitten en wijn. Dat was de juiste volgorde. En als je daarna dan deze heerlijke makreel van de bbq met een salade voorgeschoteld krijgt, vergeet je zo’n dag weer snel. Dank Clara en Frans!. Na veel omwegen ben ik overigens weer keurig thuis met een auto die het doet.

Door Nelleke van Lindonk

Aspergesoep, lekker klassiek

Aspergesoep, Lekker klassiek

Foto Henk Brandsen

 Aspergesoep kan worden gemaakt van de schillen en minder mooie stukken van asperges. Daarvan maak je een aspergebouillon, onder water zetten, aan de kook brengen en een uurtje laten trekken. De bouillon wordt dan gebonden door er aardappelzetmeel (die is aangelengd met een beetje water) door te roeren. Leuke en smakelijk rest verwerking maar een aspergesoep die wordt gemaakt van hele (geschilde) asperges (hoeven niet recht of gaaf te zijn) is voller van smaak en vind ik lekkerder. Een heerlijk voor- of lunchgerecht!

 Voor- of lunchgerecht voor  4 personen

Bereidingstijd ca. 30 minuten

 

Door José van Mil - Pepper & Salt

bearnaisesaus maken

Bearnaisesaus maken

Zelf een bearnaisesaus maken? Met dit recept gaat dat zeker lukken! Bearnaisesaus is een emulsiesaus, een saus van twee ingrediënten die niet al roerende kunnen worden vermengd zoals bijvoorbeeld olie en azijn. Door de saus te kloppen ontstaan kleine druppeltjes (dat is goed ze zien als je een dressing klopt) waardoor je een dikke gebonden saus krijgt zoals met een vinaigrette, beurre blanc of bearnaisesaus het geval is. Bearnaisesaus heeft een fris-kruidige smaak en combineert goed met verschillende gerechten. Een belangrijk ingrediënt van bearnaisesaus is dragon, een kruid met een anijsachtige wat peperige smaak. Maar ook droge vermouth mag naar mijn idee niet ontbreken. Het voorjaar staat voor de deur en ik zit mij al te verheugen op verse asperges. Daar smaakt zo’n bearnaisesaus heerlijk bij. Lekker met een stukje gebakken zalmfilet!

Bijgerecht voor 4 personen
Bereidingstijd: ± 25 minuten

Door Marijke Sterk - Marijke's Media Keuken

Zuurkool op Elzasser wijze (Choucroute garni Alsacienne)

Foto: Henk Brandsen

Zuurkool zoals je die in de Elzas eet (choucroute garni) maak ik het liefst op de houtkachel. Daarvoor neem ik dan ruim 24 uur de tijd. De dag voor het eten start ik met het aanbakken van uien en knoflook in wat ganzen- of eendenvet. Dan komt zuurkool erbij en Elzasser wijn (Frans water noemt mijn broer dat). Daarna volgen de gerookte spek, ham en worst. Gedurende de dag schep ik de zuurkool geregeld om en voeg eventueel nog wat wijn toe. Als het vuur ‘s nachts dooft kan de zuurkool afkoelen om de volgende ochtends als de kachel weer wordt opgestookt verder te pruttelen. Op de een of andere manier doet dat afkoelen en daarna weer verwarmen iets wonderbaarlijks lekkers met de smaak.

Het lijkt veel werk maar dat is het helemaal niet. Behalve dan dat de kachel moet blijven branden en er hout gehakt moet worden. Zonder houtkachel kan de zuurkool ook op het gewone fornuis klaargemaakt worden.

De gerookte Elzasser hammetjes, spek en worsten zijn in Nederland niet zo makkelijk te krijgen maar daarvoor kun je bij goeie slagers goeie vervanging vinden. In ieder geval zijn de worsten van Brandt & Levie (www.brandtenlevie.nl) aanraders en ze maken ook mooi spek etc. Ik maak de zuurkool in een grote hoeveelheid. Fijn als we met een groep vrienden eten maar het is makkelijk in te vriezen.

12-14 uur bereidingstijd + tussentijds afkoelen

Door José van Mil - Pepper & Salt