Za‘atar en Sumak

  Posted on   by   Geen reacties

Za´atar is een mengsel van gedroogde kruiden, sumak en geroosterd sesamzaad. Het wordt gemaakt van wilde tijm of oregano, maar de smaak lijkt meer op oregano dan op tijm. Het groeit in het Midden-Oosten, voornamelijk Libanon, Syrië en Israël. Elke streek maakt zijn eigen mengsel.
Ik heb een schoonzus uit Zuid Libanon. Daar wordt oregano met bloeiende bloemen geoogst in juni. Dan gedroogd en gemalen. De sumak in deze streek krijgt zo weinig water dat de smaakt intenser is dan uit een streek waar de bes veel water krijgt.

Sumak wordt gemaakt van de gedroogde, gemalen rode bessen van de sumakstruik. Het rode poeder geeft een friszure en iets pittige smaak aan gerechten, bijv. kip, vis, salades, geroosterde groenten en als dip met dikke yoghurt of over hummus. Te koop in Turkse winkels.
Libanees ontbijt: bestaat uit dun libanees brood met olijfolie en bestrooid met Za ´atar. Dit kan worden aangevuld met dikke yoghurt (Labne), tomaatjes en zwarte olijven.
Kalkoen-courgetteburger met sumaksaus : (recept naar Ottolenghi): maal 400 g kalkoenfilet, rasp een halve courgette. Meng beide met 1 ei, 1 fijngesneden bosui, 2 el fijngesneden munt, 2 el fijngesneden koriander, 1 tl gemalen komijn, snuf cayennepeper en zout. Maak er burgers van en bak ze in olijfolie bruin en gaar. (15 – 18 min.) Geef er een saus bij van 200 ml dikke yoghurt, 1 uitgeperste teen knoflook 1 el sumak en sap en rasp van 1 citroenschil.

Za´atar is één van de kruiden- en specerijenmengsels die Jonnie Boer ook in de supermarkt, verkoopt. Door het sesamzaad is het mengsel niet lang houdbaar.
Kip met za´atar en sumak: wrijf 2 kipfilets in met citroensap en olijfolie. Bestrooi met 1 tl sumak en 2 tl za´atar. Snijd in repen. Rooster in 4-5 min. gaar. Lekker met dikke yoghurt met fijngesneden munt, Turks brood en salade of in een wrap.
Za´atar maken: Op internet staan recepten voor za´atar. Kijk bijv. op 24 Kitchen.

Categories: Keuken & zo

Author: Annelene van Eijndhoven

Annelène behaalde het diëtistendiploma in Nijmegen. Zij gaf in Brabant jarenlang kookcursussen en les in menu- en receptenleer aan instellingskoks. In Rosmalen kookte zij voor de buurt in een boerderij en zij richtte er een natuurvoedingswinkel op.
In de jaren tachtig trok Annelène naar Den Haag, waar ze als kok werkte bij Henk Savelberg in het sterrenrestaurant Seinpost. In 1986 won zij de Gouden Servetring in een landelijke kookwedstrijd. Sindsdien schrijft zij recepten voor tijdschriften, (Libelle, Margriet) supermarkten (o.a. Albert Heijn) en kookboekjes en cursussen voor het Nederlands Zuivelbureau. Tot haar publicaties hoort het basiskookboek KOOKOOK (samen met oa. José van Mil ). Ook schreef zij, met collega’s, 22 jaar lang recepten voor NRC Handelsblad, die voor een deel gebundeld zijn in de vijfdelige reeks NRC kookboeken. Nog steeds kookt zij graag en vaak, onder meer als chef bij Les Amis de Cuisine in Den Haag.