Waarom willen we kool masseren?

  Posted on   by   Geen reacties

Als ik aan massage denk, zie ik een gespierde man die helpt de knoop uit mijn rug te halen of een witte heldere omgeving, een massagetafel, geurkaarsen, grijze stenen en zachte muziek. Mijn gedachte gaat beslist niet uit naar het masseren van kool. Maar waarom masseren we kool dan?

Van alle groente die we graag eten is kool, vanuit de textuur gezien, waarschijnlijk de meest ‘strakke’ groente. Of het nu om boerenkool of palm kool gaat, rauwe kool is gewoon stug en daarom kook je kool eerder dan dat je hem rauw eet. Maar we hebben ontdekt dat kool in salades ook wel heel erg lekker kan zijn. Bovendien weten we inmiddels dat kool echt gezond is.

En opeens lezen we in veel receptuur dat we de kool eerst moeten masseren met zout of citroensap voordat we een salade maken. Het masseren van kool met je handen haalt namelijk een beetje de rauwe kantjes eraf en maakt de groente zacht genoeg om er ook rauw van te genieten. Het is niet echt noodzakelijk, maar ik vind het wel lekkerder.

Hoe, is dan de vraag. Eerst moet je de steel verwijderen. Je kunt dit doen door de bladeren van de steel te snijden met een mes, maar je kunt de steel er ook afritsen door je vingers langs beide kanten van de steel te trekken. Iets minder precies, maar het werkt prima.

Nu begint het masseren. Strooi zout en een beetje citroensap of azijn over de bladeren en masseer ze tussen je vingers. Stop op tijd, want je wilt geen sompige kool. Teveel gemasseerde kool verliest de textuur, die kool juist zo spannend maakt. Wrijf de bladeren tussen je vingers tot ze net beginnen te verslappen. En… zoals gebruikelijk in de keuken: proef! Je wilt dat de kool knapperig is en niet tot een soort rubber gemasseerd is.

Wanneer masseer je kool? Als je de bladeren heel of grof gebruikt in een salade die je meteen wilt serveren. Snijd je de bladeren klein dan doet de dressing die je gebruikt bij het omscheppen het werk. Tenminste als er zuur in de dressing zit. Zuur breekt, net als bij je massage, de cellulose in de kool.

Conclusie: masseer je rauwe kool voor een salade als je de bladeren grof gebruikt en doe het niet als je rauwe fijngesneden kool gebruikt.

Categories: Basisbereidingen

Author: Nelleke van Lindonk

Nelleke van Lindonk (1950), tijdens haar lange carrière in de uitgeverswereld, ontwikkelde zij o.a. Het Blue Band Basis kookboek voor Unilever en produceerde zij een serie Chinese Chef Kookboeken voor Albert Heijn. In haar dagelijks leven verdeelt zij haar tijd tussen het bedenken en realiseren van verschillende culinaire projecten en het creëren van de jaarlijkse PINC Conferentie over de kracht van inspiratie, creativiteit en innovatie.
Wat veel mensen met de Franse keuken hebben, heeft zij met de Amerikaanse keuken. Haar meest recente kookboeken, in samenwerking met Clara ten Houte de Lange, gaan over gezond eten in de breedste zin van het woord. Ze is op alle culinaire vlakken thuis: van het editen van kookboeken, het opzetten van een culinaire biologische markt, het organiseren van een food gerelateerd congres tot het ontwikkelen van culinaire concepten voor events.