kalkoenfilet met walnoten en cranberry’s uit de oven

Dit is wel even kalkoen anders-dan-anders. En ook nog eens veel eenvoudiger te bereiden. Lekker met zoete aardappelpuree en spruitjes met appel. In de tips onder dit recept zie je hoe je deze bijgerechten klaarmaakt.

Oventijd: 40-50 minuten

Door Clara ten Houte de Lange - Assisti Culinair & Communicatie

pastinaaksoep met rucolapesto en garnaal

Deze fluwelig gebonden soep bestaat bijna puur uit pastinaak en een beetje kurkuma voor een prachtig gele kleur. De pesto van rucola en hazelnoten en de gebakken garnalen zorgen voor een mooi smaakcontrast. Lekker met kaas-havermoutcrackertjes.

Door Clara ten Houte de Lange - Assisti Culinair & Communicatie

Werkschema kerstmenu met stappenplan

Om een uitgebreid menu te maken is het handig een werkschema te gebruiken. Hiermee krijg je overzicht, kun je zoveel mogelijk voorbereiden en weet je gedurende de maaltijd wat er wanneer moet gebeuren. Fijn, want dan kun je zelf ook van het eten en je gasten genieten. Voordat je aan de boodschappenlijst begint is het handig eerst al, alle recepten door te lezen. Ik vindt het altijd fijn om de houdbare boodschappen ruim van te voren in te slaan. Dan hoef je op het laatst alleen nog maar een paar verse ingrediënten te halen. Voor meer of minder personen kun je de ingrediënten van de recepten eenvoudig vermeerderen of verminderen. De aangegeven bereidingstijd is een schatting. Hoe lang iemand er over doet is afhankelijk van zijn eigen tempo. Een beetje thuis kok kan dit menu in twee tot twee en half uur klaar hebben. Ben je niet zo handig in de keuken dan duurt het langer. Je kunt de gerechten natuurlijk ook verdelen, zodat iedereen een gang maakt.

Feestmenu voor 6 personen
Bereidingstijd 2-2 ½ uur

Door José van Mil - Pepper & Salt

Haasfilet met granaatappel-kaneeljus en truffelaardappelpuree met spitskool

Haas is voor mij misschien wel het lekkerste wild, zeker de rugfilet. Het heeft namelijk wel die echte wildsmaak, maar dan verfijnd. De rinse saus met granaatappelmelasse vind ik er heerlijk bij. Naar smaak kun je meer of minder melasse toevoegen en eventueel ook nog wat appelstroop (voor een extra zoetje dat vaak lekker gevonden wordt bij wild). In het 5 gangen kerstmenu is 100 g vlees echt genoeg en voor sommigen misschien zelfs wel te veel. Als je alleen maar een hoofdgerecht eet en grote vleeseters aan tafel hebt kun je ook van 125 of 150 gram per persoon uitgaan.

Door José van Mil - Pepper & Salt

Chocolade-cappuccino met kardemom

Dit is een eenvoudig te maken chocolade dessert dat wel wat wegheeft van een bonbonvulling met dunne room erover. Voor kleine eters kun je er ook 8 porties van maken. Deze keer heb ik het chocolademengsel gemaakt met kardemom. Dat is een heerlijk geurig (gedroogd)mini peultje waarvan je hier de zaadje gebruikt. (In andere gerechten gebruik je ook wel de hele peultjes.) Voor dit recept kun je de kardemom vervangen door bijvoorbeeld sinaasappelrasp en/of een scheutje heel sterke espresso. Voor de liefhebbers kun je er een sinaasappel- of koffielikeurtje bij schenken. Ik kies dan voor de likeur van Van Wees! Die wordt traditioneel gemaakt met de beste ingrediënten.

Door José van Mil - Pepper & Salt

Brillat Savarin met verse vijgen

Brillat Savarin is een triple crème kaas die wordt gemaakt van koemelk waaraan room wordt toegevoegd. Oorspronkelijk komt dit hele fijne romige kaasje uit Normandië. Zijn naam is ontleend aan Jean Anthelme Brillat-Savarin de 18e eeuwse Franse gastronoom die "Physiologie du goût, ou Meditations de gastronomie transcendante" schreef. Grand Mogol en L’Explorateur zijn ook triple crème kaasjes die qua bereiding, smaak en texture erg op de Brillat Savarin lijken. Bij een uitgebreid diner kies ik als hartig dessert vaak maar één kaas. Na zoveel andere smaken in het menu is dat voor mij precies goed. De keus voor Brillat Savarin is dan makkelijk gemaakt, want daar is bijna iedereen die ik hem ooit heb voorgezet gek op!

Door José van Mil - Pepper & Salt

Runderstoof met gedroogde paddenstoelen, gestoomde cavolo nero met knoflook en Leidse puree van pastinaak

Door het draadjesvlees eerst 24 uur te marineren wordt het veel zachter/malser en de smaak wordt nog beter. Het lijkt misschien lastig maar je hebt er geen omkijken naar. Ook het stoven gaat eigenlijk vanzelf. Alleen bij het aanbakken moet je er even bijblijven. Het is lekker om verse tijm of rozemarijn toe te voegen. De gedroogde paddenstoelen zie je nauwelijks terug in het gerecht maar de smaak die ze aan de stoof geven is heerlijk!

Voorbereidingstijd ca. 10 minuten
24 uur marineren
Bereidingstijd ca. 15 minuten
Stoven 2-3 uur

Door José van Mil - Pepper & Salt

Vacharin Mont d’Or uit de oven en salade van lof met notendressing

Vacherin Mont d’or uit de Jura is een winterkaas die wordt gemaakt van de melk van koeien die ‘s winters op stal hooi eten. De Zwitsers hebben al weer jaren geleden de naam Vacherin Mont d’Or geregistreerd en de Franse versie heet nu Vacherin du Haut Doubs of gewoon Mont d’Or. Hoe dan ook, het is een heerlijke en bijzonder kaas. Fijn om zo te eten maar ook heel fijn als hij in de oven wordt “gebakken”. Mmmm.. dat korstje dat erop komt!! Voor de dressing kun je walnotenazijn met een milde olijfolie gebruiken of een appel- of wijnazijn met walnotenolie. De bijzonder lekkere walnotenazijn koop ik Frankrijk (gewoon bij de supermarkt), hier in Nederland heb ik het jammer genoeg nog niet gevonden.

Door José van Mil - Pepper & Salt

Tajine van zalm met verjus, zuurkool en rode druiven

Zuurkool en vis is een heerlijke combinatie. Ik heb hier duurzame verse zalm gebruikt. Maar je kunt ook warm gerookte zalm gebruiken of gerookte hadock (schelvis). Omdat die al gaar zijn, is de bereidingstijd iets korter. Je kunt de zuurkool dan van te voren iets langer stoven. De verjus die wordt toegevoegd geeft het gerecht een heerlijk fris, zacht zuurtje dat weer fijn samengaat met de zoete druiven en ook de smaak van de zuurkool nog lekkerder maakt. Verjus wordt gemaakt van groene druiven die nog niet rijp zijn. Er zit geen alcohol in maar wel veel smaak. De verjus die ik gebruik wordt gemaakt van Nederlandse druiven van het Betuws Wijndomijn. En wel door een zeer kundige en vooral enthousiaste jonge vrouw Arina Leenen. Op haar site www.prepluk.nl vind je verkoopadressen.

Aan de lijn (zie weekmenu): Gebruik meer zuurkool en vervang de druiven door wat olijven of halfgedroogde tomaten. Geen aardappelen of andere koolhydraten erbij!

Door José van Mil - Pepper & Salt

Papardelle met zwarte en rode peper, broccoli, Parmezaan, spekjes en gebakken kappertjes

Papardelle, die lekkere brede lintpasta, is een van mijn favorieten. Je kunt er zo fijn in bijten! En het ziet er bovendien heel mooi en smakelijk uit op het bord, dus fijn om aan gasten voor te zetten. Het recept kun je (zoals veel recepten) eenvoudig vermenigvuldigen of halveren als je in je eentje eet. De gebakken kappertjes voeg ik het liefst pas aan tafel toe, omdat ze snel weer zacht worden.

Door José van Mil - Pepper & Salt

1 47 48 49 50 51 54