Zelf zuurkool maken vind ik een van de leukste dingen om te doen en als je een flinke hoeveelheid maakt kun je er zeker de hele winter van eten. Er is niets ingewikkelds aan het maken van zuurkool. Het enige dat het je kost is een flinke hoeveelheid kool, zout, wat specerijen en een paar lamme armen. Juist om dit laatste doe ik dit soort klussen graag samen met een aantal andere enthousiastelingen. Je kunt elkaar afwisselen met stampen, een grote hoeveelheid werk je met elkaar makkelijker weg en het is nog gezellig ook. Witte zuurkool maak ik altijd in de herfst dan is witte of savooiekool lekker goedkoop en ik vul 2 flinke zuurkoolpotten van zo’n 25 l. We doen dat op een zonnige dag buiten en maken er dan een echte zuurkooldag van door de dag af te sluiten met zuurkoolstamppot (gemaakt van zuurkool van het vorige seizoen), draadjesvlees en/of rookworst. Gezellig samen rond het kampvuur of een stel vuurkorven! Maak voor een eerste keer een kleine hoeveelheid van een paar kilo. Vind je het leuk en bevalt het resultaat dan kun je een volgende keer voor een grotere hoeveelheid gaan. In dit recept gebruik ik rodekool omdat dat je zuurkool van rodekool niet kant en klaar kunt kopen, dat maakt het net iets spannender en zuurkool van rodekool heeft een prachtige helderrode kleur. En als de zuurkool klaar is maak je er een lekkere zuurkoolstamppot van.

voor 2 potten van 2 liter
Bereidingstijd: 60 min. (+ 3-4 weken fermenteren)

Bereidingswijze

1. Maak de potten schoon met kokend heet sodawater en spoel ze na met kokend water. Laat ze bij voorkeur aan de lucht drogen.
2. Verwijder de buitenste bladeren van de kolen (de kolen niet wassen) en bewaar grote bladeren voor het afdekken van de zuurkool in de potten. Schaaf de kolen fijn (gaat heel goed in de keukenmachine).
3. Doe helft van de kool in de bak en bestrooi met de helft van het zout. Stamp de kool met de stamper totdat het volume afneemt. Verdeel er nog een laag kool en zout over en stamp net zolang totdat er een laagje vocht ontstaat en de kool er schuimig uitziet. Ga door totdat alle kool in opgebruikt en er goed gekneusd en vochtig is. Schep er de jeneverbessen, peperkorrels, komijnzaad en de laurierblaadjes door.
4. Doe de kool met de specerijen en het vocht over in een pot en druk goed aan. Vul de potten voor ongeveer ¾ deel. Sluit Door het gisten stijgt het vochtniveau en is er de kans op ‘overkoken’. Dek de kool af met koolbladeren en verzwaar met een plastic zakje gevuld met pekelwater. Sluit de potten niet maar dek ze af met een doek. Vanaf dit moment start het fermentatieproces.
5. Laat de potten ca. 5 dagen op kamertemperatuur staan. Zet ze op een plastic dienblad of in een bak zodat eventueel ‘overkokend’ pekelwater opgevangen wordt. Staat er na een etmaal nog geen vocht op de kool voeg dan pekelwater (zie tip) toe. Schenk zoveel op de kool zodat er een laagje van ± 3 cm boven de kool staat).
6. Zet de potten nu 2-3 weken koel weg (ca. 15 °C). Na ongeveer 2 weken is de gisting goed op gang gekomen. Controleer regelmatig of er nog voldoende vocht op de kool staat, voeg zo nodig nieuw pekelwater toe. Vormt zich een witte laag op de kool haal die dan weg. Blijf controleren!
7. Zet de potten na 3 weken in de koelkast of kelder (4-10 °C) of verpak de zuurkool in porties en bewaar ze in de diepvries. Zo voorkom je dat er, doordat je telkens weer in de pot bezig bent schimmel ontstaat.

Tips
• Pekelwater: los 15 g zout op in 1 liter water.
• Je kunt de potten ook enkele dagen tot een week (afhankelijk van de temperatuur) op kamertemperatuur (18-22 °C) laten staan zodat de gisting sneller op gang komt. Verwijder dan zo nodig de witte laag en dek wederom af met een nieuw zakje gevuld met pekelwater. Zet de potten daarna op een koele plaats (4-10 °C).
• Er zijn hele mooie inmaakpotten met een waterslot te koop deze zijn echter wel kostbaar.
• Je kunt eventueel per kilo onverwerkte kool 1 eetlepel boeren karnemelk toe voegen om het gistingsproces sneller op gang te brengen.