Haas is voor mij misschien wel het lekkerste wild, zeker de rugfilet. Het heeft namelijk wel die echte wildsmaak, maar dan verfijnd. De rinse saus met granaatappelmelasse vind ik er heerlijk bij. Naar smaak kun je meer of minder melasse toevoegen en eventueel ook nog wat appelstroop (voor een extra zoetje dat vaak lekker gevonden wordt bij wild). In het 5 gangen kerstmenu is 100 g vlees echt genoeg en voor sommigen misschien zelfs wel te veel. Als je alleen maar een hoofdgerecht eet en grote vleeseters aan tafel hebt kun je ook van 125 of 150 gram per persoon uitgaan.

Bereidingswijze

1. Was en halveer de aardappeltjes (niet schillen). Snijd de kool in smalle reepjes.
2. Zet de aardappeltjes met daar bovenop 1 takje rozemarijn en de spitskool, op in een diepe pan met een laagje koud water met wat zout. Breng aan de kook en kook in ca. 20 minuten gaar. Afgieten en fijnstampen, verwijder het stugge rozemarijntakje.
3. Halveer ondertussen de granaatappel. Zet een schaaltje in de gootsteen en klop hierboven (met een pollepel) de lekkere rode pitjes met vruchtvlees uit de granaatappel helften.
4. Pel en snipper daarna de ui en de knoflook. Smelt 50 g boter en bak hierin de helft van de ui 3 minuten op een hoog vuur. Voeg de helft van de knoflook en wat vers gemalen peper toe en bak heel even mee. Roer het mengsel door de puree met spitskool. Breng op smaak met peper & zout (en eventueel een lepeltje mosterd). Direct gebruiken of laten afkoelen en later opwarmen in een hete oven of in de magnetron.
5. Verwarm nog 25 g boter in de koekenpan en bak hierin de rest van de ui op een matig vuur in ca. 4 minuten lichtbruin. Bak de rest van de knoflook op het laatst heel even mee. Voeg de wildfond, de granaatappelmelasse, de kaneelstokjes en wat versgemalen peper toe. Laat de saus ca. 15 minuten zachtjes pruttelen (er mag wat vocht verdampen). Direct gebruiken of laten afkoelen voor later.
6. Snijd de haas in stukjes van 4 cm. Het smalle uiteinde kun je oprollen en vastprikken met een cocktailprikker zodat dat ongeveer dezelfde grootte krijgt als de andere stukjes.
7. Smelt - vlak voordat je de haas gaat eten - 25 g boter in een ruime koekenpan (of twee kleinere). Bak als de boter bruin begint te worden de stukjes haas in een paar minuten rondom bruin.
8. Zet ondertussen de saus op een hoog vuur. Verwijder de kaneelstokjes. Klop de rest van de koude boter er klontje voor klontje door en laat tussendoor de saus steeds heel even aan de kook komen. Roer de granaatappelpitjes erdoor (Let wel op dat het niet teveel is. Je kunt de rest altijd bij het toetje geven of in een fruitsalade verwerken.)
9. Verdeel de warme truffelaardappelpuree met spitskool en de stukjes haas over 6 warme borden. Schep een lepeltje saus over de haas en garneer met takjes rozemarijn. Geef de rest van de puree en saus er apart bij. ®José van Mil