In het kader van de NATIONALE WEEK ZONDER VLEES – www.weekzondervlees.nl – hier natuurlijk een overheerlijk vegan recept met lekker veel groenten. Deze week zonder vlees is een initiatief van Isabel Boerdam van de Hippe Vegetariër en wordt breed gedragen door tal van organisaties. Elke dag vlees of vis eten is niet meer van deze tijd. Door met z’n allen elke week een dag vegetarisch te eten maken we het verschil voor de toekomst van onze planeet. Deze week zonder vlees moet een aanzet zijn tot een meer flexitarisch menu, waarin vlees en vis veel vaker worden afgewisseld met alleen plantaardige gerechten. Ik ben zelf al jaren flexitariër en word steeds enthousiaster over de heerlijke gerechten die je met groenten en andere plantaardige producten kunt maken. Vegan gerechten zijn zo rijk aan kleur en smaak! Dus misschien is het gewoon een kwestie van eens proberen deze week…

Bereidingswijze

1. Was de spinazie en verwijder grove stelen. Doe de spinazie over in een vergiet en schenk er kokend water over. Hierdoor slinkt de spinazie, maar blijft wel knapperig. Spoel direct daarna onder koud water. Laat de spinazie goed uitlekken en afkoelen.
2. Snijd de venkel in flinterdunne plakjes. Schil de bospenen met een dunschiller en schaaf ze – ook met de dunschiller – in lange linten.
3. Schep de uitgelekte spinazie in een schaal luchtig om met venkelrepen en wortellinten. Knijp er wat citroensap boven uit en sprenkel er ½ -1 eetlepel pompoenpittenolie over. Schep de salade voorzichtig om en laat even intrekken.
4. Verwijder de steeltjes uit de paddenstoelen. Bestrijk de paddenstoelen rondom dun met ½-1 eetlepel olijfolie. Rooster de paddenstoelen in een hete grillpan in 6-8 minuten mooi bruin, keer ze na 3-4 minuten.
5. Meng intussen in een kleine pan de bevroren erwten met bosui en ½-1 eetlepel olijfolie en smoor de erwten op zacht vuur 6-8 minuten tot de erwten ontdooid en warm zijn. Stamp het erwtenmengsel met een stamper tot een smeuïge stamppot. Of zet er even de staafmixer in. Roer de dille erdoor en voeg zout en versgemalen zwarte peper naar smaak toe. Warm al roerend nog even door.
6. Vul de paddenstoelen hoog op met het doperwtenmengsel en zet ze op 2 borden. Strooi de pistachenootjes erover en druppel er nog wat pompoenpittenolie over. Schep de spinaziesalade ernaast.