Categorie: Brunch

Korenaren met hazelnoten, granaatappelmelasse en labneh

Foto: Henk Brandsen Amsterdam

Boodschappen doen op de markt is zó leuk. Vooral als je dan van die onverwachte lekkernijen vindt zoals zacht groene korenaren. Dat gebeurde me van de week op de vrijdagse markt bij mij in Amstelveen. Bij de paddenstoelenkraam notabene. Ik moest er zijn om voor foodstyling de eerste boleten van het seizoen te halen, maar dit terzijde.
Die korenaren hebben wel iets weg van de heel dunne wilde asperges die ik ooit in Italië heb gegeten. Erg lekker en ik besloot ze ’s avonds direct klaar te maken als voorgerecht voor vrienden die even meeaten. Een beetje op de manier waarop ik ook groene asperges wel serveer. Met Labneh (soort hartige hangop) granaatappelmelasse en geroosterde hazelnoten (ook van de markt). Asperges rooster ik eerst op de BBQ of grillplaat maar de korenaren zijn wat subtieler van smaak en die smaak zou je daardoor verliezen. Dus die heb ik gestoomd. De Labneh had ik al staan dus ik was zo klaar. En wat lekker!

Voorgerecht voor 4 personen
Bereidingstijd 6-7 minuten + een uurtje laten uitlekken

Door José van Mil - Pepper & Salt

Hollandse Nieuwe Haring met zoetzuur van rettich en lente-ui

Foto: Henk Brandsen, Amsterdam

Haring puriteinen vinden dat een haring puur gegeten moet worden. Geen uitjes, geen augurk, nee niets erbij! En nooit in stukjes gesneden, maar met de staart tussen de vingers, nek achterover en dan langzaam naar binnen laten glijden en afhappen… Voor de eerste nieuwe haring van het seizoen wil ik daar eventueel wel een keertje in mee gaan. Maar verder wil ik mijn haring toch wel heel graag in stukjes en met een beetje ui en zoetzuur erbij. Ook wil ik als het even kan een kleine haring, dat schijnt Rotterdams te zijn. In Amsterdam eten de meesten blijkbaar liever een grote. Bij mij in Amstelveen kun je altijd kiezen. Als hij net is schoongemaakt vind ik haring het allerlekkerst. Want als die langer ligt wordt de smaak een beetje metalig vind ik... Oxidatie of zo iets? Mocht het een keertje echt niet anders kunnen en eten we ze toch niet direct, dan laat ik ze even vacuümtrekken. Maar ook dan eet ik ze zo snel mogelijk, in ieder geval binnen een paar uur.
Haring is trouwens heerlijk in sushi en je kunt er een verrukkelijke tartaar van maken. Maar om dicht bij de traditie te blijven ga ik met de Hollandse Nieuwe van vandaag toch voor uitjes en zoetzuur. Alleen dan wel zelfgemaakt zoetzuur van rettich en lente-uitjes. Hoe dan ook, de Hollandse Nieuwe is dit jaar heel fijn van smaak en structuur, heerlijk!

Voorgerecht voor 4 personen
Bereidingstijd ca. 10 minuten + afkoelen

Door José van Mil - Pepper & Salt

Aardbeien carpaccio

Fotografie: Henk Brandsen Amsterdam

Aardbeien carpaccio zoals ik hem hier maak, komt uit mijn kookboek: Gezond Eten Rond Chemotherapie, dat ik heb geschreven voor mensen die behandeld worden voor kanker. In het boek geef ik informatie, handvatten en heel eenvoudige recepten op basis van meest gezonde ingrediënten. Hiermee beoog ik dat patiënten zo goed mogelijk blijven eten. Waardoor ze zo sterk mogelijk blijven en na chemotherapie, bestraling etc. zo snel mogelijk kunnen herstellen van de behandeling.

Door de behandeling maar ook door de ziekte zelf hebben patiënten vaak last van gebrek aan eetlust, droge keel, pijnlijke mond, pro¬blemen met slikken, misselijkheid en last met de spijs¬vertering. Mijn recepten spelen daar qua structuur op in. Ze zijn gericht op dat wat je in je mond voelt en wat je daardoor wel en niet kunt kauwen en doorslikken. Zo wordt het voor patiënten makkelijker om iets te eten dat past bij de situatie met gerechtjes die ze kunnen eten en waarderen.

Eigenlijk zijn alle recepten in het boek heerlijk, maar aangezien de smaak¬beleving bij veel kankerpatiënten volkomen in de war is, speelt de smaak gek genoeg geen hoofdrol. Wél de smaakintentie; mild of meer uitgesproken, en of zoete, zure, zoute of juist bittere smaken iets prettiger zijn op een bepaald moment. Het kan per dag of zelfs nog korter verschillen. Je kunt even testen welke hoofdsmaak de voorkeur heeft door aan 4 eierdopjes tomatensap elk een andere smaak toe te voegen: suiker (zoet), citroensap (zuur), zout, en kurkuma (bitter). De hoofdsmaak die het best bevalt voeg je dan extra toe aan gerechtjes. (let wel op want zowel zout als suiker zijn natuurlijk niet echt goed voor een mens. Maar als iemand door ze toe te voegen in ieder geval kan blijven eten is dat de afweging zeker waard.

Portie¬-grootte is meestal ook een ding. Grote porties (ook van tafelgenoten!) worden vaak als ‘bedreigend’ gezien en geuren door de veelheid heftiger dan kleintje. Daarom ben ik uitgegaan van aantrekkelijk ogende miniporties. Maar geef in het boek ook omreken factor waardoor de gerechtjes ook in groter porties te maken zijn. Het recept hier is voor gewoon voor 4 personen. Voor iemand die maar heel weinig kan eten kun je de hoeveelheden door 3 delen.

Nagerecht voor 4 personen

Door José van Mil - Pepper & Salt

Gazpacho van frambozen met sherry-azijn

Foto: Henk Brandsen, Amsterdam

IJskoude gazpacho is een van de lekkerste zomer gerechten die ik ken. Traditioneel wordt deze soep gemaakt van tomaten, paprika en komkommer. Toen we een tijd geleden in Spanje waren, merkten we dat de Spanjaarden die traditie in ere houden, maar er nu ook creatief mee omgaan. (Eigenlijk net zoals Nelleke van de week met haar variatie op een traditionele risotto die ze in plaats van met bouillon met een variant op Gazpacho heeft gemaakt.)
We logeerden en aten in het prachtig gelegen hotel (Rural) Peña del Alba in Arroyomolinos de la Vera. Naast een glas traditionele gazpacho kregen we een asperge-, meloen-, en een frambozen-gazpacho. Ze waren allemaal verrukkelijk maar die laatste was waanzinnig lekker! Hartig van smaak, maar nog helemaal framboos.

Door José van Mil - Pepper & Salt

avocado komkommer sushi

Sushi avocado komkommer

Plantaardig eten is hip. Veel mensen willen bewuster leven. Eten daarom minder vis en vlees eten. En eten op verschillende momenten van de dag groente. Om aan de dagelijkse hoeveelheid groente te komen is dit een heerlijke snack of als onderdeel van de lunch.

Door Yolanda van der Jagt - Culinair specialist

Knapperige havermoutcrackers

Elke week opnieuw bak ik mijn eigen crackers, meestal volgens een van de recepten uit onze boeken. Maar experimenteren zit mij in het bloed en dus ben ik steeds weer met andere crackers. De laatste weken heb ik me toegelegd op crackers waaraan geen ei en kaas als bindmiddel is toegevoegd. Zo krijg je heerlijk lichte, knapperige crackers. De ingrediënten bestaan heel simpel uit alleen gezonde granen, noten en zaden. Hier kun je zelf naar hartenlust op variëren. Vervang amandelen door hazelnoten of walnoten en voeg wat meer zaden toe. En vrolijk de crackers op met lekkere smaakmakers: versgeraspte kurkuma of fijngehakte tijm en rozemarijn. Zelf crackers maken is niet echt veel werk. Het belangrijkste is dat je het deeg een paar uur de tijd geeft zich te zetten. Daarna kun je het deeg met een deegroller tussen twee stukken bakpapier mooi dun uitrollen. Dunne crackers worden tijdens het bakken in de oven lekker knapperig. Maar pas op: hoe dunner de crackers, hoe korter de baktijd. Houd de crackers in de oven goed in de gaten. In ons boek LEKKER Havermout! Quinoa! en meer… (www.lekkerlangjong.nl) vind je werkfoto’s hoe je crackers maakt.

Door Clara ten Houte de Lange - Assisti Culinair & Communicatie

Zalmforel in zoutkorst

Zalmforel in zoutkorst

In een zoutkorst bereide vis is intens lekker van smaak en heel sappig. De vis moet niet al te klein zijn, want dan loop je de kans dat het te zout wordt. Vanaf 800-900 gram kan het, maar de vis mag ook een paar kilo wezen. Filets zijn niet echt geschikt voor deze bereiding, want die nemen teveel zout op. Bij de forellenkwekerij in Xertigny, vlak bij mij in Frankrijk, hebben ze naast de 1 persoons formaatjes, ook van die hele grote jongens. Prachtig! Als ik ze daar haal, bereid ik ze binnen een paar uur, voordat de rigor mortis is ingetreden. Zo supervers vind ik zalmforel in zoutkorst eigenlijk het allerlekkerst. Anders laat ik ze liever eerst een paar dagen in de koelkast liggen, zodat het visvlees weer helemaal “ontspant”. De kunst is om de vis in een dikke laag (zo’n 1½-2 cm) grof mengsel van zout en eiwit in te pakken en helemaal af te sluiten. Die zoutlaag wordt in de oven keihard. Het zorgt ervoor dat de vis in zijn eigen sappen gaar wordt en de smaak optimaal blijft. Puur met een vleugje van de geurige kruiden en citroen als je die gebruikt.
Als je kleinere vissen neemt heb je ook minder zout en eiwit nodig. De bereidingstijd is dan korter, maar wel altijd minimaal een half uur. Geef bij de vis gesmolten boter, aardappeltjes en eenvoudige kropsla met citroendressing (2 el citroensap, gesnipperd sjalotje, beetje mosterd, beetje suiker, peper, zout en 6 el olijfolie).

Hoofdgerecht voor ca. 8 personen
Bereidingstijd ca. 15 minuten + 45 minuten in de oven

Door José van Mil - Pepper & Salt

Lemon Curd

Lemon Curd is een heerlijke spread gemaakt van citroensap, suiker en eieren. Het mengsel wordt in een waterbad (au-bain-marie) verwarmd. Hierbij zet je de kom (of bovenkant van een bain-Marie-pan) op een pan met bijna kokend water zodat de bodem het water raakt, maar het water niet in de kom kan komen. Om ervoor te zorgen dat het mengsel gelijkmatig gaar wordt blijf je eerst roeren, waarbij je de bodem goed raakt, tot de suiker is gesmolten (er zijn dan geen suikerkristallen meer te zien). Vervolgens roer je het citroensap erdoor en blijf je op dezelfde manier rustig roeren tot je een dikke spread hebt. Ik maak de potjes, om de lemon curd in te bewaren, vooraf schoon in de afwasmachine op het heetste programma. De lemon curd blijft een paar weken goed maar dan moet je het wel koel bewaren.
Je kunt het sap geheel of gedeeltelijk vervangen door limoen-, sinaasappel en of grapefruitsap.
Lemon curd is lekker op brood, beschuit, toast, in gebakjes, taart, op cake, muffins, cupcakes, scones, flensjes, in toetjes, over ijs, als zoete dip voor knapperige koekjes en tussen 2 Maria-biscuitjes (zoals vroeger boter en hagelslag mmm.. jeugd sentiment!).

Voor 3-6 potjes

Bereidingstijd ca. 25 minuten

Door José van Mil - Pepper & Salt

Hangop met rozen en sinaasappel

Deze hangop kun je zowel hartig als zoet maken. Hartig om met plat Arabisch brood, geroosterde groenten of rauwkost te eten en zoet als toetje of ontbijt met fruit, muesli of (zelfgemaakte) granola (zie recept van Yolanda voor kaneelgranola in ons archief).
Ik heb de hangop gemaakt met rozenwater waarvan ik maar twee druppeltjes heb toegevoegd om de hangop subtiel te parfumeren. Als je teveel gebruikt wordt het veel te heftig. Het is ook lekker om het rozenwater te vervangen door oranjebloesemwater. Daarvoor geldt hetzelfde en dus ook heel spaarzaam toevoegen.
Voor hartige hangop voeg ik direct al een snufje zout toe en strooi er voor het serveren Dukkah over. Dukkah is een Egyptisch mengsel van geroosterde kikkererwten, noten en specerijen. Zoete hangop maak ik met honing en walnoten die ik tegelijk met de sinaasappelschilletjes en rozenblaadjes toevoeg. Dukkah kun je zelf maken. Maar zowel Dukkah als gedroogde rozenblaadjes, rozenwater en oranjebloesemwater kun je bij de betere Turkse, Marokkaanse of Iraanse/Perzische winkels kopen.

4-6 porties
bereidingstijd 5 minuten + een paar uur wachten

Door José van Mil - Pepper & Salt

Marmelade

Een goed begin van het nieuwe jaar: het aanvullen van de voorraad.  Jarenlang maakte ik marmelade voor een Bed & Breakfast bij Maastricht en de Engelse eigenaar daarvan, maar die zijn verhuisd. De bittere Sevilla-sinaasappel waar Marmelade van gemaakt wordt is slechts enkele weken tot 2 maanden in ons land te koop. Italië is de grootste producent en die verkoopt bijna alles aan Engeland. Ik kocht ze net na kerst in een natuurvoedingswinkel (Estafette).

Marmelade is lekker op geroosterd brood, met kaas, bij of in gebak: cake, scones, pannenkoekjes, in desserts  of door jus bij kip of varkensvlees.

Voorbereidingstijd: ca. 2 uur

Bereidingstijd: ca. 3 uur

 

Door Annelene van Eijndhoven