Bereidingswijze: Snijden

Spruitjes salade met appels en pecannoten

December is een drukke maand en daarom een eenvoudig en snel recept met spruitjes, appel en noten. Kan het simpeler. Jaren waren spruitjes absoluut niet favoriet, ook vanwege de manier van klaarmaken. Vroeg je een kind of hij van spruitjes hield, was het antwoord bijna altijd negatief. Ik heb de indruk dat er nog maar weinig ouders zijn die hun kind dwingen om iets te eten dat ze echt niet lekker vinden - ik herinner me nog heel goed de zuurkool die ik moest opeten. Gelukkig zijn spruitjes helemaal ‘in’ geworden. Een seizoen groente, die lokaal groeit. Elementen die een aantal groenten veel toegankelijker hebben gemaakt. Om de bekende spruitjeslucht te minimaliseren, worden spruitjes tegenwoordig, geroosterd, rauw gegeten, en in ieder geval korter gekookt . En zodra chefs er bijzondere dingen mee op de kaart zetten, komt er vanzelf receptuur via websites, blogs en op Pinterest bij iedereen binnen.

 

 

 

Door Nelleke van Lindonk

Korenaren met hazelnoten, granaatappelmelasse en labneh

Foto: Henk Brandsen Amsterdam

Boodschappen doen op de markt is zó leuk. Vooral als je dan van die onverwachte lekkernijen vindt zoals zacht groene korenaren. Dat gebeurde me van de week op de vrijdagse markt bij mij in Amstelveen. Bij de paddenstoelenkraam notabene. Ik moest er zijn om voor foodstyling de eerste boleten van het seizoen te halen, maar dit terzijde.
Die korenaren hebben wel iets weg van de heel dunne wilde asperges die ik ooit in Italië heb gegeten. Erg lekker en ik besloot ze ’s avonds direct klaar te maken als voorgerecht voor vrienden die even meeaten. Een beetje op de manier waarop ik ook groene asperges wel serveer. Met Labneh (soort hartige hangop) granaatappelmelasse en geroosterde hazelnoten (ook van de markt). Asperges rooster ik eerst op de BBQ of grillplaat maar de korenaren zijn wat subtieler van smaak en die smaak zou je daardoor verliezen. Dus die heb ik gestoomd. De Labneh had ik al staan dus ik was zo klaar. En wat lekker!

Voorgerecht voor 4 personen
Bereidingstijd 6-7 minuten + een uurtje laten uitlekken

Door José van Mil - Pepper & Salt

Hollandse Nieuwe Haring met zoetzuur van rettich en lente-ui

Foto: Henk Brandsen, Amsterdam

Haring puriteinen vinden dat een haring puur gegeten moet worden. Geen uitjes, geen augurk, nee niets erbij! En nooit in stukjes gesneden, maar met de staart tussen de vingers, nek achterover en dan langzaam naar binnen laten glijden en afhappen… Voor de eerste nieuwe haring van het seizoen wil ik daar eventueel wel een keertje in mee gaan. Maar verder wil ik mijn haring toch wel heel graag in stukjes en met een beetje ui en zoetzuur erbij. Ook wil ik als het even kan een kleine haring, dat schijnt Rotterdams te zijn. In Amsterdam eten de meesten blijkbaar liever een grote. Bij mij in Amstelveen kun je altijd kiezen. Als hij net is schoongemaakt vind ik haring het allerlekkerst. Want als die langer ligt wordt de smaak een beetje metalig vind ik... Oxidatie of zo iets? Mocht het een keertje echt niet anders kunnen en eten we ze toch niet direct, dan laat ik ze even vacuümtrekken. Maar ook dan eet ik ze zo snel mogelijk, in ieder geval binnen een paar uur.
Haring is trouwens heerlijk in sushi en je kunt er een verrukkelijke tartaar van maken. Maar om dicht bij de traditie te blijven ga ik met de Hollandse Nieuwe van vandaag toch voor uitjes en zoetzuur. Alleen dan wel zelfgemaakt zoetzuur van rettich en lente-uitjes. Hoe dan ook, de Hollandse Nieuwe is dit jaar heel fijn van smaak en structuur, heerlijk!

Voorgerecht voor 4 personen
Bereidingstijd ca. 10 minuten + afkoelen

Door José van Mil - Pepper & Salt

Aardbeien carpaccio

Fotografie: Henk Brandsen Amsterdam

Aardbeien carpaccio zoals ik hem hier maak, komt uit mijn kookboek: Gezond Eten Rond Chemotherapie, dat ik heb geschreven voor mensen die behandeld worden voor kanker. In het boek geef ik informatie, handvatten en heel eenvoudige recepten op basis van meest gezonde ingrediënten. Hiermee beoog ik dat patiënten zo goed mogelijk blijven eten. Waardoor ze zo sterk mogelijk blijven en na chemotherapie, bestraling etc. zo snel mogelijk kunnen herstellen van de behandeling.

Door de behandeling maar ook door de ziekte zelf hebben patiënten vaak last van gebrek aan eetlust, droge keel, pijnlijke mond, pro¬blemen met slikken, misselijkheid en last met de spijs¬vertering. Mijn recepten spelen daar qua structuur op in. Ze zijn gericht op dat wat je in je mond voelt en wat je daardoor wel en niet kunt kauwen en doorslikken. Zo wordt het voor patiënten makkelijker om iets te eten dat past bij de situatie met gerechtjes die ze kunnen eten en waarderen.

Eigenlijk zijn alle recepten in het boek heerlijk, maar aangezien de smaak¬beleving bij veel kankerpatiënten volkomen in de war is, speelt de smaak gek genoeg geen hoofdrol. Wél de smaakintentie; mild of meer uitgesproken, en of zoete, zure, zoute of juist bittere smaken iets prettiger zijn op een bepaald moment. Het kan per dag of zelfs nog korter verschillen. Je kunt even testen welke hoofdsmaak de voorkeur heeft door aan 4 eierdopjes tomatensap elk een andere smaak toe te voegen: suiker (zoet), citroensap (zuur), zout, en kurkuma (bitter). De hoofdsmaak die het best bevalt voeg je dan extra toe aan gerechtjes. (let wel op want zowel zout als suiker zijn natuurlijk niet echt goed voor een mens. Maar als iemand door ze toe te voegen in ieder geval kan blijven eten is dat de afweging zeker waard.

Portie¬-grootte is meestal ook een ding. Grote porties (ook van tafelgenoten!) worden vaak als ‘bedreigend’ gezien en geuren door de veelheid heftiger dan kleintje. Daarom ben ik uitgegaan van aantrekkelijk ogende miniporties. Maar geef in het boek ook omreken factor waardoor de gerechtjes ook in groter porties te maken zijn. Het recept hier is voor gewoon voor 4 personen. Voor iemand die maar heel weinig kan eten kun je de hoeveelheden door 3 delen.

Nagerecht voor 4 personen

Door José van Mil - Pepper & Salt

Gazpacho van frambozen met sherry-azijn

Foto: Henk Brandsen, Amsterdam

IJskoude gazpacho is een van de lekkerste zomer gerechten die ik ken. Traditioneel wordt deze soep gemaakt van tomaten, paprika en komkommer. Toen we een tijd geleden in Spanje waren, merkten we dat de Spanjaarden die traditie in ere houden, maar er nu ook creatief mee omgaan. (Eigenlijk net zoals Nelleke van de week met haar variatie op een traditionele risotto die ze in plaats van met bouillon met een variant op Gazpacho heeft gemaakt.)
We logeerden en aten in het prachtig gelegen hotel (Rural) Peña del Alba in Arroyomolinos de la Vera. Naast een glas traditionele gazpacho kregen we een asperge-, meloen-, en een frambozen-gazpacho. Ze waren allemaal verrukkelijk maar die laatste was waanzinnig lekker! Hartig van smaak, maar nog helemaal framboos.

Door José van Mil - Pepper & Salt

avocado komkommer sushi

Sushi avocado komkommer

Plantaardig eten is hip. Veel mensen willen bewuster leven. Eten daarom minder vis en vlees eten. En eten op verschillende momenten van de dag groente. Om aan de dagelijkse hoeveelheid groente te komen is dit een heerlijke snack of als onderdeel van de lunch.

Door Yolanda van der Jagt - Culinair specialist