Patisserie. van Hidde de Brabander

  Posted on   by   Geen reacties

patisserie. van Hidde Brabander

Met de komst van programma’s als ‘The great British bakeoff’ en het Nederlandse ‘Heel Holland bakt!’ lijkt het of heel Nederland aan het bakken geslagen is. De bakboeken rollen als warme broodjes over de toonbank en je kunt geen kooktijdschrift openslaan of er staat wel een bakproductie in. Als fervent bakster en zoetekauw vind ik het heel inspirerend en leuk om te zien dat steeds meer mensen de oven ontdekken en zelf aan de slag gaan. Logisch want er is toch niets lekkerder dan zelfgemaakt gebakt uit je eigen oven. Het huis geurt heerlijk en het smaakt veel beter dan al die kant-en-klaar gekochte koekjes en taartjes. Daar zal natuurlijk wel een stukje emotie bij komen maar zelf bakken en je eigengemaakt gebak presenteren blijft leuk!

Al een paar weken ligt het boek Patisserie. van Hidde de Brabander op mijn aanrecht en ben ik gedoken in de wereld van de patisserie. Het is een ander soort boek dan alle bakboeken die de afgelopen jaren verschenen zijn. Geen boek dat vol staat met foto’s en recepten van allerhande gebak. Het merendeel van het boek is gevuld met informatie over technieken. En dan niet alleen baktechnieken, maar een verscheidenheid aan technieken die in de wereld van de patisserie gebruikt worden.

In het 271 tellende pagina’s dikke boek staan 21 basisbereidingsgroepen centraal. Elke groep begint met een inleiding waarin, op een duidelijke wijze, de verschillende elementen van de bereidingsgroep worden besproken en uitgelegd. Ook worden er diverse tips gegeven. Daarna volgen een aantal bereidingstechnieken uit de besproken groep. Deze technieken worden elke keer in vier gefotografeerde stappen getoond. Na de besproken technieken volgen twee prachtig gefotografeerde signature-recepten waarin ook weer technieken uit de besproken groep worden toegepast.

De verdeling in basisbereidingsgroepen maakt het geheel lekker overzichtelijk. Nougats en noten-, granen-, en zadenbereidingen, meringues, semel- en biscuit, anglaises, crèmestructuren, botercrèmes, luchtige structuren, pudding en papsoorten, anglaises, deegsoorten, getoerde degen, gerezen en gegiste degen. Maar ook ijssoorten, kokos en spijsbereidingen, chocolade, ganache, groente- en fruitbereidingen, karamels, suikerwerk en snoepjes, geleisoorten en glaçages, gelatine, bereidingen in de Big Green Egg hebben elk hun eigen hoofdstuk. En de bereidingstechnieken en recepten zijn helder en duidelijk omschreven. Soms worden er voor de thuisbakker min of meer onbekende ingrediënten gebruikt maar Google geeft vaak uitsluitsel en er is ook nog Hidde’s site (www.hiddedebrabander.nl) en zijn facebookpagina waar je hem vragen kunt stellen. Ik had in ieder geval per ommegaande antwoord op mijn vraag welk zetmeel hij bedoelt als hij zetmeel gebruikt in zijn recepten (het maakte trouwens niet uit, aardappel- of maïszetmeel kan beide).

Waar ik wel aan moest wennen is dat in de patisserie alles maar dan ook echt alles wordt afgewogen. Een klein verschil in de basis kan grote gevolgen hebben voor het uiteindelijke resultaat. Dus in plaats van het aantal eieren wordt het aantal grammen ei (of eiwit) genoemd. Ik vind dat wel prettig want met de kleine krieleitjes van mijn kippen is het altijd een beetje gissen geblazen. Zelfs water en bindmiddelen worden in grammen aangegeven. ’t Is even wennen maar als je toch eenmaal aan het wegen bent bent is het eigenlijk wel heel fijn werken. Op deze wijze loop je in ieder geval minder risico. Een te dun cakebeslag door te grote eieren kun je door alle ingrediënten precies af te wegen voorkomen.

Hidde vergelijkt het banketbakkersvak met bouwkunde, zonder goede fundering kun je niet bouwen. Zo is het ook in zijn vak, zonder een goede basis geen goed resultaat. Patisserie. is het ultieme basisboek, waarin theorie en inspiratie worden gebundeld! Een fijn boek voor professionals maar zeker ook voor enthousiaste thuisbakkers! Recept proberen? Ga dan naar zijn madeleinerecept.

Patisserie. van Hidde de Brabander is een uitgave van Kosmos, prijs: € 29,99, ISBN: 9789021561530.


Author: Marijke Sterk - Marijke's Media Keuken

Marijke Sterk – eigenaar van Marijke’s Media Keuken, culinaire duizendpoot, receptschrijfster, redacteur en kookboekauteur met een passie voor lekker koken, fotografie en eten uit de natuur. Kookt bij voorkeur het jaar rond uit eigen moestuin. Maar ook met het SEO-proof maken van recepten kan ik je helpen. Wil je meer weten ga dan naar mijn website www.mmk.nl en bezoek bijvoorbeeld mijn receptenpagina of broodblog!

Comments

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *