Mosselen bereiden: de basis

  Posted on   by   Geen reacties

Mosselen bereiden: de basis

Keuze

Ik houd van grote vlezige Zeeuwse mosselen en van die lekkere kleine Franse exemplaren, de moules de Bouchot. Daarnaast zijn de wat meer zilte – grotere – moule de Bouzigues uit Frankrijk (zeker rauw) niet te versmaden. In Frankrijk liggen die vaak op een plateau de fruit de mer. Overigens eet ik ook onze Zeeuwse mosselen of de kleine moules de Bouchot maar wat graag rauw uit de schelp.

Kopen

Mosselen koop ik zo vers mogelijk bij de visman en soms -alleen als ze net zijn aangeleverd-in de supermarkt (achterin en onderop liggen de bakken met de meest recente datum). Verse mosselen hebben een heerlijk frisse geur van zee, zilt. Ze mogen nooit stinken, ook niet een beetje!

Hoeveelheid

Reken voor een hoofdgerecht per persoon ongeveer 500 g mosselen.

Uitzoeken

Mosselen moeten eerst even worden uitgezocht. Ver openstaande rauwe mosselen en kapotte mosselen gaan weg. Eet mosselen die na de bereiding nog dicht zijn ook niet!.

Schoonmaken

Mosselen die uit Nederland komen zijn bijna altijd heel schoon, maar ik spoel ze toch altijd even af onder de koude kraan. Franse mosselen moeten vaak nog “gebaard” worden: het stugge plukje draden (waarmee ze zich vasthechten) dat uit de schelpen steek moet er dan behoedzaam uitgetrokken worden. Verder zijn de Franse mosselen over het algemeen vrij vuil van buiten en kunnen ook in de schelp best zanderig zijn. Ik leg ze eerst een paar uur in een bak met koud water dat ik een keer of 3-4 vervang, net zo lang tot er geen vuil meer op de bodem te zien is.

Opensteken om ze rauw te eten

Als je mosselen rauw wilt eten kun je er een stevig maar dun en scherp puntig mesje in steken: steek het mes aan de puntige kant, precies in het midden waar de twee schelpen op elkaar geklemd zijn. Wrik de twee schelphelften dan met het mes in de lengte van de schelpen open. Lekker met een mengsel van rode wijn azijn en sjalotjes, net als oesters.

Stomen

Breng een laag water aan de kook in een grote (stoom)pan. Zet een passende stoommand boven het vocht. Leg de mosselen erin. Strooi er gehakte kruiden en/of wat fijngesneden groenten over (selderij, peterselie, bieslook, dille, ui, prei, lente-ui, dragon, kervel, wortel etc.)

Dek af met een goed sluitende deksel en stoom de mosselen in een paar minuten gaar. Ze staan dan open.

Koken

Bak eventueel wat klein gesneden groenten (1 soort of gemengd) zoals venkel, bleekselderij, wortel, prei en of ui in een scheutje zonnebloem- of olijfolie aan. Leg de mosselen erop. Strooi er gehakte kruiden over: bijvoorbeeld peterselie, selderij, bieslook, dille, dragon en/of kervel over. Vocht toevoegen is niet nodig want er zit genoeg vocht in de schelpen, maar het is wel lekker. Giet er dus eventueel een scheutje sherry, witte wijn, whisky, bier*, cider of appelsap over. Een scheutje room in combinatie met het andere vocht is ook lekker. Leg er een goed passende deksel op en kook de mosselen in een paar minuten gaar. Ze staan dan open.

* Bier voeg ik ook vaak pas toe als de mosselen al open staan. Dan warm ik het alleen even mee. De smaak is dan wat frisser en minder bitter.

Wokken

Wok wat klein gesneden groenten en kruiden (1 soort of gemengd) zoals paksoi, lente-ui, rode peper, gemberwortel, venkel, bleekselderij, wortel, prei en/of (rode) ui, 2 minuten in een scheutje zonnebloemolie. Schep de rauwe mosselen erdoor. Giet er eventueel een scheutje sherry, sojasaus, nampla (vissaus), cider, sinaasappelsap en/of kokosmelk over. Leg er een goed passende deksel op en laat  de mosselen in een paar minuten gaar worden. Ze staan dan open. Strooi er gehakte koriander, peterselie, munt en/of bieslook over.

Mosselpakketjes op de BBQ of in de oven

Steek de barbecue aan of verwarm de oven voor op 220°C. Meng de mosselen met passende ingrediënten zoals voor het wokken, koken  of stomen. Je kunt ook zeekraal, tomaatjes en  bijvoorbeeld citroen- of sinaasappelschil toevoegen. Leg per persoon een groot vel aluminiumfolie op het aanrecht. Schep het mosselmengsel op één helft van het folie. Knijp er eventueel een halve citroen erboven uit. Vouw de andere helft van het folie erover en vouw de randen stevig dicht zodat je platte, niet al te strakke, pakketjes krijgt waarin de mosselen lekker “de ruimte hebben” als ze bij de bereiding open gaan staan.

Leg de pakketjes op de barbecue of in de oven en laat de mosselen in 10-15 minuten gaar worden (ze staan dan open).

Roken van mosselen à la minute

Strooi 2 el zaagsel onderin een rooktrommel. Schenk er 2 el water over. Zet het drupbassin van de rooktrommel met het rooster erop. Zet de rooktrommel op het fornuis. Leg de mosselen met op het rooster. Dek goed af met het deksel. Steek het fornuis aan en rook de mosselen een paar minuten tot de schelpen open staan. Bestrooi met dressing en/of kruiden naar keuze.

 


Author: José van Mil - Pepper & Salt

José van Mil Pepper & Salt professionele, ervaren foodstylist (foto en film) en receptontwikkelaar
Gespecialiseerd in smakelijke foodstyling en receptontwikkeling inclusief food concepten en producties. Ik denk brand strategisch en doelgroepgericht. Mijn recepten schrijf en kook ik ook met het oog op fotografie; lekker, toegankelijk, gezond, vernieuwend en fotogeniek. Ik werk met veel plezier aan grotere en kleinere producties. Mijn foodstyling en receptuur zijn inzetbaar op alle media waar de foodmarket gebruik van maakt. www.pepper-salt.nl
Ook zaakkundig op het gebied van eten voor kankerpatiënten. www.eten-met-kanker.nl

Comments

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *