Het nieuwe advies van de gezondheidsraad omtrent het eten van vis is van twee maal per week terug gebracht naar één keer per week (vette) vis eten. Echter wij Nederlanders eten gemiddeld slechts eens in de drie weken vis. Van oudsher is Nederland een vissersnatie, dan is het wel vreemd dat we zo weinig vis eten. En als we dan vis eten is het ook nog vaak geïmporteerde kweekvis als tilapia en pangasius uit de supermarkt. Daarom zetten we deze week een typisch Nederlandse vis in het zonnetje. De schol (Pleuronectus platessa) is voor de Nederlandse visserij een van de belangrijkste vissen. Hij wordt gevangen in de oostelijke Atlantische Oceaan, langs de kusten van heel Europa en in de westelijke Middellandse Zee. Door het grote Nederlandse quotum is er een constante aanvoer van verse schol. Helaas gaat het overgrote deel van de vangst naar Italië en dat is jammer want schol is een heerlijke vis, eenvoudig te bereiden en goedkoop. Ik betaalde voor deze twee flinke schollen, met een totaalgewicht van 1250 g, € 7,44. Dus eet eens schol.

Je herkent deze platvis aan zijn warmbruine tot donkergroene kleur met helder oranje spikkels. Hoe feller oranje hoe verser de vis. De maximale lengte van een schol is zo’n 100 cm maar over het algemeen worden schollen niet langer dan 50 cm. Ze hebben dan een gewicht van 2-3 kg en zijn dan zo’n 15 jaar oud. Te kleine vis (ondermaatse) moet na het sorteren weer overboord gezet worden. Voor schol geldt een minimum lengte van 27 cm. De gemiddelde schol bij de visboer weegt zo’n 350-500 g. Van mei tot en met december is er aanvoer van verse schol. Een oud gezegde luidt: ‘van december tot maart is schol de pan niet waard!’, in die periode valt de paaitijd en is de vis mager. Ik eet schol het liefst in de zomermaanden, dan vind ik hem het lekkerst.

Dankzij het MSC-keurmerk kun je schol kopen afkomstig van vissers die rekening houden met de natuur. Er is dan weinig bijvangst en de vangstmethoden en het beheer van de visgronden door de visserij wordt jaarlijks gecontroleerd. Zo weet je dat je vis eet die met respect voor de natuur gevangen is.
De smaak van schol is neutraal smaak en het visvlees heeft een fijne structuur. Daardoor vraagt het bereiden van schol wel enige aandacht. Maar om een schol te bereiden moet je vooral niet te ingewikkeld doen. Ik bereid schol bij voorkeur in zijn geheel, met vel en graten.

Spoel hele panklare schollen onder koud water en dep ze met keukenpapier droog. Laat ze in minstens 15 minuten op temperatuur komen want ook voor vis geldt dat het bakvet snel afkoelt als de vis zo uit de koeling in de pan gaat. Snijd de rugzijde (donkere kant) op een paar plaatsen overdwars tot op de graat in, bestrooi hem met peper en zout naar smaak en bak de schol in geklaarde boter of bestrijk de vis met (kruiden)olie en rooster hem onder de hete ovengrill of in een visklem boven een hete barbecue. Blijf erbij want de baktijd is kort (6-8 minuten). Serveer de schol met een ravigote- of knoflooksaus en peuzel het visvlees van de graat. Schol is een prima vis voor als je gasten krijgt maar ook met kinderen een smakelijke vis om op tafel te zetten. Iedereen is lekker bezig en er zitten geen verstopte kleine graatjes in de vis (haal voor de kleintjes de randen met vingraatjes eraf).

Ook pocheren is een goede bereidingswijze voor schol. Leg de schollen in een pan met gezouten water en zorg dat ze net onder staan. Breng het water langzaam aan de kook en pocheer de vissen, afhankelijk van de dikte in 10-15 net gaar. Lekker met gesmolten boter en partjes citroen.
Wil je toch liever filet, koop dan dikke filets, kruid ze met peper en zout, wentel ze door de bloem en schud het overtollige bloem eraf. Bak de filets in 4-6 minuten in geklaarde boter net gaar en serveer ze met de bakboter waaraan je citroensap en peterselie naar smaak aan toevoegt.

Of maak er lekkerbekjes van. Haal 600 g scholfilets door een bloembeslag gemaakt van 225 g zelfrijzend bakmeel en 300 ml koolzuurhoudend mineraalwater, en frituur ze in de hete olie (180 °C) in 3-4 minuten goudbruin. Laat ze uitlekken op keukenpapier en bestrooi ze naar wens met viskruiden. Lekker met een fris sausje van 4 eetlepels kwark of yoghurt, 2 eetlepels mayonaise, 1 flinke fijngehakte augurk en 2 eetlepels fijngeknipte bieslook.

Ik hoop dat ik jullie met dit blog kan verleiden om naar de visboer of markt te gaan en eens verse schol te kopen. Een lekkere vis gevangen door Nederlandse vissers. Alleen al vanuit het oogpunt van de gezondheid zouden we wekelijks vis moeten eten, dan is regelmatig een scholletje een prima keuze.

Meer lezen over schol en andere vissoorten:
www.visrecepten.nl
www.goedevis.nl