Drenthe straalt weer

  Posted on   by   Geen reacties

Als je, zoals ik, af en toe een provincie afgaat op zoek naar nieuwe hemelbestormende restaurants, dan kwam je in Drenthe tot voor kort van een saaie kermis thuis. Drenthe was een witte vlek op de culinaire kaart. Mijn oude kookmaatje Joop Zwiep keerde uit de Randstad naar Drenthe terug. Zijn restaurant Idylle kreeg zelfs een Michelinster, maar de deur werd niet platgelopen. Joop moest stoppen en begon een kookacademie.

Des te verrassender is het dat er inmiddels drie restaurants staan te flonkeren aan het Drentse firmament. De Groene Lantaarn in Zuidwolde (verhuist echter volgend jaar naar Overijssel), de Vlindertuin in Zuidlaren en de Loohoeve in Schoonloo.

De Loohoeve is een speciaal verhaal. Nog geen ster, maar wel de winnaar van de Gouden Koksmuts 2018. Die muts is de trofee van de meest prestigieuze kookwedstrijd voor beroepskoks in Nederland. Je mag meedoen als je het SVH-diploma hebt, dus meesterkok bent. Zover is het jonge team van de Loohoeve, onder leiding van Marleen en Jeroen Brouwer, nog niet. Maar Marleen dramde net zolang door tot haar restaurant tot de competitie werd toegelaten. Ze wonnen tot ieders verrassing.

Ik at onlangs bij de Loohoeve. Forel, vers – niet tot slappe hap gekookt of gerookt – met een zuringsaus en wat venkel en appel, gedurende 11 minuten sous-vide (vacuüm) gegaard op 42 graden. Ongekend lekker. En knolselderij op vijf manieren; het deed mij denken aan de wereldberoemde Italiaanse kok Massimo Bottura met zijn Parmezaan op vijf manieren. Een laagje knolselderij, 2 uur in zoutkorst gegaard. Korrels rauwe knol met ingelegde citroen. Een mousse van knolselderij met geitenyoghurt, schuim van gefermenteerde knolselderij. Het is nauwelijks na te vertellen. Twee jonge koks prikten geconcentreerd, bijna met tong uit de mond, speldeknopgrote enokitakepaddestoeltjes in een krans van toefjes mousse.

Ja, zei Marleen, juist met die twee gerechten haalden we de gouden muts binnen. Hoe nu verder vroeg ik haar. Willen jullie in Drenthe blijven, een toonbeeld voor Drenthe zijn? Dat willen ze. Maar dat kost energie. Er is een gebrek aan geschoold restaurantpersoneel in de regio. De opleiding aan het Drenthe College in Emmen is basaal, de opleiding aan de Cas Spijkers academie in Twente is kort. Het jonge volk moet daarom in de praktijk worden bijgeschoold. Het enthousiasme straalde bij mijn bezoek van de bediening en jonge koks af. Dat komt wel goed, bij de Loohoeve.

Je moet durven dromen. En dromen doen ze, in Drenthe.

Categories: Blog

Author: Annelene van Eijndhoven

Annelène behaalde het diëtistendiploma in Nijmegen. Zij gaf in Brabant jarenlang kookcursussen en les in menu- en receptenleer aan instellingskoks. In Rosmalen kookte zij voor de buurt in een boerderij en zij richtte er een natuurvoedingswinkel op.
In de jaren tachtig trok Annelène naar Den Haag, waar ze als kok werkte bij Henk Savelberg in het sterrenrestaurant Seinpost. In 1986 won zij de Gouden Servetring in een landelijke kookwedstrijd. Sindsdien schrijft zij recepten voor tijdschriften, (Libelle, Margriet) supermarkten (o.a. Albert Heijn) en kookboekjes en cursussen voor het Nederlands Zuivelbureau. Tot haar publicaties hoort het basiskookboek KOOKOOK (samen met oa. José van Mil ). Ook schreef zij, met collega’s, 22 jaar lang recepten voor NRC Handelsblad, die voor een deel gebundeld zijn in de vijfdelige reeks NRC kookboeken. Nog steeds kookt zij graag en vaak, onder meer als chef bij Les Amis de Cuisine in Den Haag.

Comments

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *