De koning van het koken

  Posted on   by   Geen reacties

Om klokslag 8 uur op een winterse ochtend, drie jaar geleden, typte mijn man razendsnel een telefoonnummer in. Om één minuut over acht had hij een reservering te pakken voor restaurant Osteria Francescana van de opkomende Italiaanse chef-kok Massimo Bottura. Kort daarna was de zaak voor het eerstvolgende halfjaar uitverkocht.

In september was het zover. Wij reden het slaperige stadje Modena binnen. Om vijf voor twaalf stonden we voor een blinde muur van een klein pand. De deur was dicht. Uit het weggetje om de hoek klonk gejoel. Massimo holde achter een voetbal aan, met een troep koks en obers op zijn hielen. Hij grijnsde en zwaaide naar ons en riep dat de deur zo zou opengaan.

De Osteria bleek een soort huiskamerrestaurant. Weinig tafeltjes. Wij kregen negen gangen voorgeschoteld. De meeste indruk maakte een gerecht van Parmezaanse kaas, van 24  tot 40 maanden gerijpt, in laagjes schuim en mousse en krokante schijven en koekjes opgebouwd tot een feestelijke toren. Een gerecht dat ik nooit zal vergeten. Koken kan Massimo als de beste, maar hij is ook een kunstenaar, die van ieder gerecht een totaalwerk maakt.

En nu, een paar jaar later, is de Osteria voor de tweede maal tot beste restaurant van de wereld gekozen. Massimo is nog steeds de goedlachse, kwikzilveren kwajongen. Hij huppelde het toneel op en stak de trofee opgetogen in de lucht. Zijn concurrenten, vaak van luisterrijke restaurants uit de meest chique hotels over de wereld, beloonden hem met applaus. Goed gedaan, jochie.

Bij het weggaan uit het restaurant kregen we naast het menu ook een bruin papieren zakje met broodkruim en een recept.  Massimo is ook tegen verspilling van voedsel. No waste.

Osteria Francescana, Via Stella 22 – 41121 Modena Italy. Tel: + 39 059/223912.

Categories: Blog

Author: Annelene van Eijndhoven

Annelène behaalde het diëtistendiploma in Nijmegen. Zij gaf in Brabant jarenlang kookcursussen en les in menu- en receptenleer aan instellingskoks. In Rosmalen kookte zij voor de buurt in een boerderij en zij richtte er een natuurvoedingswinkel op.
In de jaren tachtig trok Annelène naar Den Haag, waar ze als kok werkte bij Henk Savelberg in het sterrenrestaurant Seinpost. In 1986 won zij de Gouden Servetring in een landelijke kookwedstrijd. Sindsdien schrijft zij recepten voor tijdschriften, (Libelle, Margriet) supermarkten (o.a. Albert Heijn) en kookboekjes en cursussen voor het Nederlands Zuivelbureau. Tot haar publicaties hoort het basiskookboek KOOKOOK (samen met oa. José van Mil ). Ook schreef zij, met collega’s, 22 jaar lang recepten voor NRC Handelsblad, die voor een deel gebundeld zijn in de vijfdelige reeks NRC kookboeken. Nog steeds kookt zij graag en vaak, onder meer als chef bij Les Amis de Cuisine in Den Haag.