Culinaire creativiteit in restaurant Urko in Ecuador

  Posted on   by   Geen reacties

Dat ‘persoonlijk’ ook een belangrijk woord is in de culinaire wereld, weten we allemaal. Hoe fijn is het niet als je aardig wordt begroet bij binnenkomst in een restaurant. Dat is voor iedereen de eerste kennismaking. En niet alleen voor de gasten, maar ook voor de mensen van het restaurant. Je werk in de culinaire wereld fijn maken, ligt ook aan jezelf.

Een mooi voorbeeld was mijn creatieve vriend Jaap. Hij woonde al een tijd in Amerika en had, nadat hij te paard van noord naar zuid was getrokken, snel een baan nodig. Hij was even niet kieskeurig en wilde alles aanpakken. De enige baan die hij kon krijgen was ‘oester openmaker’ bij een restaurant in Santa Fe in Arizona. Net zoals je dat in Frankrijk ziet, stond er een kraam met verschillende soorten oesters voor het restaurant. Niet de meest leuke baan om de hele dag oesters open te maken. Maar niet getreurd, Jaap was positief en ging er iets van maken. Hij trok zijn smoking aan en stond daar in vol ornaat elke dag oesters te openen. Binnen een maand was de oesterkraam de topper van de stad. Hij had plezier, leerde iedereen kennen en het restaurant werd populair. Hoe simpel klinkt het als het aantrekken van een smoking op een plek waar dat niet officieel hoort al voor verandering zorgt. Mooi toch?

Maar nu over de culinaire creativiteit in Ecuador. Mijn zusje was op reis in Ecuador. En bij thuiskomt kreeg ik natuurlijk de verhalen over hun reis, en ook het verslag van het eten bij restaurant Urko in Quito. Een unieke gebeurtenis. Het begon al meteen bij binnenkomst: eerst een rondleiding op de daktuin waar groenten en kruiden werden gekweekt. Daarna stond een chef drie kleine voorgerechtjes voor hen te maken, terwijl ze van de ober uitleg kregen wat de chef deed. Die manier van dineren ging zo door tijdens dit ‘tasting-menu’. Chefs wisselden elkaar af en zo ontstond een prachtig boeket van lekkere gerechten. Doordat je dit zo gezamenlijk meemaakt, ontstaat er ook een sfeer waarin je aan de praat raakt. De samenwerking tussen de chefs en de obers bleek uniek. Elke dag werd er door hen rond de tafel gezeten, besproken welke gerechten top waren en welke wat aangepast moesten worden. Samen werd beslist wat het menu van de volgende dag zou worden. Het begrip ‘mijn collega komt zo’ zat op geen enkele manier in hun genen. Omdat men in Ecuador gewend is aan grote porties, was het streven om de gasten te leren proeven en de porties niet te groot te maken.

Elke gast krijgt een boekje waarin de gerechten van die dag worden opgeschreven, een kaartje met de regio’s in Ecuador en wat ruimte voor notities. Het boekje (6 pagina’s) begint met een korte beschrijving waar ze hun producten vandaan halen. Op de tweede pagina staat dat Ecuador het land is met de meeste biodiversiteit per vierkante kilometer in de wereld. Dat komt vooral door de ligging (kust, bergen, de Amazone en de Galapagos eilanden). En op de laatste pagina staat een stempel van het restaurant met de datum wanneer je er geweest bent. Hoe leuk is het om met dat boekje in je zak naar huis te gaan.

Om iets dergelijks in je restaurant te doen, kost absoluut interne aandacht en tijd, maar mijn zusje vertelt erover, ik schrijf er vervolgens over en zo gaan balletjes rollen. Het leert me weer altijd open te staan voor nieuwe creatieve ideeën. Natuurlijk weet ik dat we niet allemaal opeens snel naar Ecuador rennen, maar mocht je toevallig Ecuador aandoen tijdens een vakantie of zakenreis, je weet het: zorg dat je in Quito een tasting menu gaat proeven.

 

 

 

Categories: Blog

Author: Nelleke van Lindonk

Nelleke van Lindonk (1950), tijdens haar lange carrière in de uitgeverswereld, ontwikkelde zij o.a. Het Blue Band Basis kookboek voor Unilever en produceerde zij een serie Chinese Chef Kookboeken voor Albert Heijn. In haar dagelijks leven verdeelt zij haar tijd tussen het bedenken en realiseren van verschillende culinaire projecten en het creëren van de jaarlijkse PINC Conferentie over de kracht van inspiratie, creativiteit en innovatie. Wat veel mensen met de Franse keuken hebben, heeft zij met de Amerikaanse keuken. Haar meest recente kookboeken, in samenwerking met Clara ten Houte de Lange, gaan over gezond eten in de breedste zin van het woord. Ze is op alle culinaire vlakken thuis: van het editen van kookboeken, het opzetten van een culinaire biologische markt, het organiseren van een food gerelateerd congres tot het ontwikkelen van culinaire concepten voor events.