Azijnpisser! Een populair woord tegenwoordig, dat weinig recht doet aan azijn.

Althans, aan goede azijn. Toegegeven: de meeste azijn is bijtend zuur. Zelfs de beroemde balsamico is vaak aan de zure kant. Geen wonder, want balsamico is een massaal misbruikte productnaam. Wat als balsamicoazijn wordt versleten, is meestal inferieur of ronduit nep.

De echte balsamico komt uit de Povlakte, vooral uit de streek rond Modena, en prijkt met het keurmerk PDO (Protected Designation of Origin). Deze oorkonde krijg je als je alle stappen voor het maken van balsamicoazijn ter plekke uitvoert.

Een bedrijf kan ongestraft zijn azijn balsamico noemen als het vocht buiten de Povlakte wordt geproduceerd. Voorwaarde is wel dat minstens één productiestap, bijvoorbeeld het bottelen, in of rond Modena plaatsvindt. Per jaar komt er tienduizend liter echte balsamicoazijn op de markt, tegen 100 miljoen liter onecht spul.

Als de azijn niet in een DPO flesje van 100 milliliter zit, kan hij nog wel lekker zijn. Maar het gaat dan niet om dat fluwelen engeltje op de tong. Niet om de zoetzure stroperige vloeistof, de echte balsamico die zo vol smaak is (en zo duur) dat je er per keer maar een paar druppels van gebruikt.

Ik kreeg een tour op de meest vermaarde zuurderij, de Acetaia del Cristo vlak boven Modena. Het bleek een persoonlijke rondleiding te zijn; toeristen weten kennelijk de weg niet. Cristo is een familiebedrijf dat stamt uit 1849 en waar ouders hun kinderen gedurende vele jaren de kneepjes van het vak leren.

Het productieproces begint met het handmatig oogsten van verschillende soorten druiven. Die worden licht geperst. Het sap dat vrijkomt, de most, wordt vervolgens urenlang gekookt om het suikergehalte te verhogen. De gekookte most wordt in grote tonnen gegoten, de zogenoemde moedertonnen, om daar te gisten met hulp van lokale schimmels. Bovendien begint dan de omzetting van alcohol in azijn, onder invloed van bacteriën, een proces dat vele jaren door loopt. Na ongeveer een jaar wordt de vloeistof uitgeschonken in de eerste van een hele batterij aan vaten. De vaten zijn van hout: eik, kastanje, kers, es, jeneverbes, moerbei. Ze zijn open. Water verdampt, het vocht dikt in. Elk jaar wordt de azijn naar een nieuw vat overgeheveld, steeds kleiner van omvang. De rijping duurt minstens twaalf jaar (voor ‘traditional’ balsamico). Vanaf 25 jaar rijping spreekt men van ‘old age’.

De vaten liggen in gelid en in jaargang op de zolder van de zuurderij. Zo kun je makkelijk oud worden, zou je denken. Toch dreigt er gevaar. Eerder deze eeuw golfde er een aardbeving door de Povlakte. Het scheelde maar weinig of de vaten waren gaan huppelen. Dan waren ook Michael Douglas en koningin Elisabeth het voor hen gereserveerde tonnetje kwijt geweest.

Met druppels PDO balsamicoazijn kun je de smaak van veel gerechten tot hemelse hoogte opkrikken. Salades, sauzen, vleesschotels, zelfs desserts. En je wordt er niet pissig van.